Le secret pour des pâtes parfaitement salées à chaque cuisson

Le moment idéal pour saler l’eau de cuisson des pâtes

En Italie, la cuisson des pâtes est considérée avec beaucoup de sérieux. Edda Onorato, auteure et photographe culinaire romaine installée à Aix-en-Provence, confirme cette importance. Selon elle, les pâtes sèches, appelées pasta secca, sont un aliment essentiel dans les foyers italiens, comparables à la pomme de terre pour un Français ou le riz pour un Indien. Il est donc crucial de leur accorder une attention particulière, notamment lors de leur cuisson.

Une règle mnémotechnique bien connue, la « règle 1-10-100 », explique qu’il faut compter 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes, et y ajouter 10 g de sel. Cette pratique n’est pas anodine : le grand bain permet une cuisson homogène et plus efficace, tout en évitant que les pâtes n’attachent. Le sel, en plus de donner du goût, a aussi un rôle technique. Il renforce le réseau de gluten, ce qui améliore la tenue et l’élasticité des pâtes, et ralentit l’hydratation de l’amidon, ce qui préserve leur fermeté.

Quand saler l’eau ?

Selon Edda Onorato, il ne faut jamais saler l’eau à froid. La règle est simple : faire bouillir l’eau avant d’ajouter le sel. Pourquoi ? Parce que le sel se dissout plus facilement dans l’eau chaude, et surtout, pour éviter de ralentir l’ébullition. Ajouter du sel avant que l’eau ne commence à bouillir pourrait prolonger le temps nécessaire pour atteindre l’ébullition, ce qui n’est pas souhaitable.

Une fois que l’eau est en pleine ébullition, il convient d’y plonger toutes les pâtes en une seule fois. Ensuite, il faut réduire le feu pour maintenir un léger frémissement, puis laisser cuire en respectant le temps indiqué sur le paquet. Il est aussi conseillé de remuer de temps en temps pour éviter que les pâtes n’accrochent.