Les Fromages Industriels Dominent la France Découvrez la Vérité Sur Vos Rayons
Les fromages industriels représentent une majorité en France
Dans les rayons des supermarchés, la diversité des fromages masque une réalité : entre 70 et 80 % des fromages consommés en France proviennent de l’industrie laitière. Les principaux groupes du secteur sont Lactalis, Bel, Savencia et Sodiaal. Même les fromages bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) ne sont pas toujours fabriqués de manière artisanale, car plus des deux tiers d’entre eux sont produits industriellement, à l’exception de quelques spécialités comme le beaufort ou le laguiole.
Des règles strictes mais parfois contournées
Contrairement à d’autres aliments ultra-transformés, le fromage doit respecter des règles précises. Il doit être composé uniquement de matières d’origine laitière, auxquelles peuvent s’ajouter des ingrédients autorisés tels que le sel, les ferments ou la présure. Lorsqu’il est vendu préemballé, le fabricant doit indiquer la liste des ingrédients. Cependant, cette liste peut parfois rester incomplète.
Une cause de ce flou concerne les « auxiliaires technologiques ». Selon Franck Neyers, enseignant en génie alimentaire à l’Enilia de Surgères, « le fabricant n’est pas obligé de les mentionner ». Ces substances, utilisées pour faciliter la fabrication, ne sont pas censées apparaître dans le produit final et échappent donc à l’étiquetage obligatoire.
Les coagulants et additifs, un choix opaque
Il est impossible de fabriquer un fromage sans coagulant. Cependant, les règles diffèrent selon la type de fromage. Les fromages AOP et IGP doivent utiliser de la présure animale, extraite de la caillette des jeunes ruminants. En revanche, l’industrie laitière privilégie souvent des alternatives moins coûteuses.
Cédric Albert, fondateur de From’AC, explique que « pour réduire les coûts de production, les grandes entreprises se tournent vers des coagulants fabriqués en laboratoire ». Certains de ces coagulants sont issus de fermentations microbiennes ou même du génie génétique. Un coagulant OGM, autorisé en France, peut être utilisé, mais il est difficile à identifier clairement sur l’étiquette.
Les autres additifs à surveiller
Les fromages fondus, souvent riches en sels de fonte contenant des phosphates, font également l’objet de vigilance. À forte dose, ces additifs peuvent déséquilibrer l’organisme, notamment chez les enfants. De leur côté, les fromages râpés peuvent contenir de la fécule de pomme de terre, ajoutée pour éviter l’agglomération et augmenter la rentabilité.
Comment faire des choix éclairés
Pour choisir des fromages plus sains, il est conseillé de privilégier ceux qui sont entiers et peu transformés, avec une liste d’ingrédients courte. Les fromages AOP au lait cru offrent souvent plus de saveurs et une meilleure diversité microbienne, permettant de retrouver plus de transparence et de goût dans nos assiettes.