Comment choisir la viande de bœuf la plus tendre en un coup d’œil
Dans l’Aveyron, un éleveur de bovins partage ses conseils pour reconnaître une viande de bœuf bien tendre. Selon lui, l’aspect de la viande est un critère essentiel pour faire le bon choix à l’étal du boucher.
Les pièces de bœuf les plus tendres
Que vous préfériez une côte de bœuf, un faux-filet ou une entrecôte, ces morceaux se distinguent par leur apparence. Même si vous consommez plus souvent de la volaille, il arrive que vous vous laissiez tenter par une viande rouge. Lors d’un repas entre amis ou en famille, la tendreté du bœuf peut faire toute la différence.
Par exemple, pour un repas en petit comité, vous optez peut-être pour quatre bavettes d’aloyau de 200 grammes, achetées chez votre boucher. Ces morceaux, choisis pour leur saveur intense, sont souvent sans gras ni nerfs, garantissant une dégustation agréable. Mais leur prix peut faire réfléchir : ces pièces coûtent en moyenne 29,50 euros pour 800 grammes, en raison de la hausse des prix de la viande de bœuf. Selon l’UFC-Que Choisir, leur prix a augmenté d’environ 10 % entre novembre 2024 et novembre 2025, principalement à cause de la diminution du nombre d’éleveurs et des épidémies successives.
Comment choisir une viande de qualité ?
Pour faire le bon choix, un éleveur aveyronnais, Julien Gaubert, conseille de privilégier la viande persillée. Il explique que « une viande persillée sera plus savoureuse et bien plus tendre que les autres ». Qu’est-ce que le persillé ? C’est la présence de fines marbrures blanches de graisse réparties dans la viande. Ces marbrures, visibles à l’intérieur des muscles, indiquent une meilleure qualité de viande.
Ce gras disséminé dans la viande, appelé persillage, apporte une texture fondante en bouche et une grande jutosité. Il résulte d’un élevage plus long et d’une alimentation de qualité. Le bœuf de Kobe, célèbre pour son persillage exceptionnel, en est un exemple renommé. Ce critère est donc un bon indicateur pour reconnaître une viande tendre et savoureuse.
Une recommandation simple et fiable
En résumé, pour choisir une viande de bœuf tendre, il suffit de regarder les marbrures blanches à l’intérieur des muscles. Plus elles sont fines et nombreuses, plus la viande sera fondante et goûteuse. Selon l’éleveur, c’est la caractéristique principale pour repérer la viande la plus qualitative, même lorsque les prix sont en hausse.