Découvrez comment sublimer la carotte en cuisine raffinée

Les carottes, un ingrédient d’exception en cuisine

Dans les cuisines des restaurants étoilés, la préparation des carottes peut atteindre un niveau de finesse impressionnant. Une technique simple, mais sophistiquée, permet de sublimer ce légume souvent considéré comme modeste. Elle a été popularisée par des grands chefs comme Joël Robuchon, qui a dédié une recette à ce légume dans son livre Ma cuisine pour vous publié en 1986.

Une recette raffinée, simple à réaliser

On retrouve cette préparation dans plusieurs établissements étoilés, comme l’Auberge de l’Ill en Alsace ou le restaurant 3 étoiles AM à Marseille. Elle accompagne souvent des poissons ou crustacés, mais se marie également très bien avec des viandes mijotées. L’idée est d’apporter une touche élégante à un plat tout en restant accessible.

Comment faire des carottes glacées

Ce nom simple désigne des carottes cuites au beurre, puis nappées de leur jus de cuisson pour un rendu brillant et parfumé. La technique consiste à faire revenir des carottes coupées dans la longueur ou entières si elles sont petites, dans une poêle avec du beurre, une feuille de laurier et une gousse d’ail écrasée.

Une fois les carottes dorées, on déglace avec du jus de carottes, puis on laisse mijoter à couvert à feu doux. Environ vingt minutes suffisent pour obtenir des carottes tendres et brillantes, prêtes à accompagner un plat de poisson ou de viande. Leur goût légèrement sucré apporte une note raffinée et délicate.

Conseils pour réussir la recette

Il est recommandé d’utiliser des petites carottes nouvelles ou de couper les légumes en tronçons de taille égale. La cuisson doit être douce pour permettre aux carottes de s’imprégner des saveurs et d’obtenir cette belle brillance.