Découvrez la secret d’une soupe à l’oignon digne d’une brasserie avec Jean-Francois Piège

Une soupe à l’oignon comme en brasserie, selon Jean-François Piège

Dans le restaurant parisien La Poule au Pot, tenu par le chef Jean-François Piège, la soupe à l’oignon est une véritable institution. Le chef insiste sur l’importance de choisir avec soin l’ingrédient principal : l’oignon.

Vous avez peut-être déjà commandé cette soupe lors d’un repas au restaurant. Souvent, le bouillon est léger, peu goûteux, avec une tranche de pain de campagne et du fromage gratiné. Si vous avez été déçu, il est possible de la faire chez vous, en suivant quelques conseils du chef Piège. Il a accepté de partager ses astuces pour réussir une soupe à l’oignon digne des meilleurs bistrots.

Choix des ingrédients

Étant donné que la soupe à l’oignon nécessite peu d’ingrédients, leur qualité est essentielle. Alors que certaines recettes classiques utilisent simplement des oignons, du vin blanc et du gruyère râpé, le chef Piège recommande quelques variations.

Il privilégie un mélange de comté, de gruyère et de beaufort, à déposer sur une tartine de pain frottée à l’ail et toastée. Il insiste sur l’utilisation de pain de campagne, plutôt que de baguette ou pain blanc, pour donner plus de saveur et de relief à la soupe.

L’oignon, l’ingrédient clé

Pour obtenir des arômes profonds et bien caramélisés, le chef recommande une variété d’oignons réputée pour sa douceur et sa sucrosité : l’oignon paille. Plus petit que l’oignon jaune classique, il possède un bulbe plat et une chair ferme, idéale pour la cuisson.

Selon les producteurs de la Ferme de Sainte Marthe, cet oignon se distingue par sa chair savoureuse, douce et légèrement sucrée. De plus, il se conserve plusieurs mois dans un endroit sec et bien aéré.

Une variété ancienne à privilégier

Bien que plus coûteuse, cette variété d’oignon paille vaut la peine. Elle permet d’obtenir une soupe plus parfumée, proche de celle servie dans les établissements français traditionnels.