L’huile miracle qui supporte la chaleur sans brûler et sublime vos plats
Une huile qui supporte la chaleur jusqu’à 220°C sans brûler
Les grands chefs privilégient souvent une huile végétale particulière pour leurs recettes. Ses deux principaux atouts ? Elle ne masque pas les saveurs des aliments et a moins de risque de brûler lors de la cuisson.
Les préférences des chefs en matière de matières grasses
Il est courant de voir des chefs utiliser beaucoup de beurre dans leurs plats. Par exemple, la célèbre purée de Joël Robuchon contient 300 grammes de beurre pour un kilo de pommes de terre. Certains plaisantent en disant que, avec autant de beurre, on se rapproche plus de la pâtisserie que de la cuisine. Cyril Lignac recommande aussi d’utiliser généreusement du beurre pour dorer un poulet rôti, afin d’obtenir un jus savoureux. Cependant, les grands cuisiniers ne se limitent pas au beurre. Lorsqu’ils cherchent une alternative plus discrète, ils se tournent vers une huile végétale spécifique.
Les qualités d’une huile idéale pour la cuisson
Cette huile se distingue par deux qualités majeures : un goût neutre et un point de fumée élevé. Grâce à sa saveur discrète, elle s’intègre facilement dans différentes recettes. Elle est particulièrement appréciée pour la cuisson délicate des poissons à la poêle. Contrairement à l’huile d’olive ou au beurre, cette huile permet une cuisson en douceur. Son point de fumée, supérieur à celui de l’huile d’olive, peut atteindre environ 220°C, ce qui évite qu’elle ne brûle lors de la chauffe. Ces caractéristiques en font une favorite de chefs comme Laurent Mariotte, Jean-François Piège ou encore François-Régis Gaudry.
De quelle huile s’agit-il ?
Il s’agit simplement d’huile de pépins de raisin. Obtenue à partir des pépins issus des vendanges, elle séduit par son goût léger et sa capacité à supporter une chaleur élevée. Laurent Mariotte l’utilise dans de nombreuses recettes : il badigeonne ses bavettes d’aloyau avant de les griller à la plancha, ou la mélange avec du beurre pour dorer ses pancakes. Il l’emploie aussi pour assaisonner ses salades d’endives. Mélangée avec de l’huile de noix, du vinaigre de cidre et de la moutarde, elle sert à préparer des vinaigrettes équilibrées. On peut la trouver dans la plupart des supermarchés, sous des marques comme Carrefour, Auchan, Intermarché ou encore Lesieur.
Une alliée pour la cuisine
Associée au beurre, l’huile de pépins de raisin permet de chauffer sans risque de brûler. Ajoutée à une vinaigrette, elle équilibre les saveurs grâce à sa discrétion. Après l’avoir utilisée, nombreux chefs déclarent qu’ils ne peuvent plus s’en passer.