Maîtrisez la cuisson parfaite de votre pizza avec cette astuce d’un champion italien

Il est souvent pensé que rater une pizza maison provient uniquement d’une mauvaise pâte. En réalité, le véritable défi réside dans la cuisson. Un bord brûlé, un centre mou ou un fromage qui nage dans l’eau sont autant de signes de difficultés à maîtriser la cuisson du four. Pourtant, une simple gestion du temps et de la chaleur peut tout changer.

Une méthode éprouvée par un expert italien

Giuseppe Cutraro, pizzaiolo italien sacré champion du monde en 2019, applique chaque jour une technique de cuisson unique. Ses pizzas margherita sortent de fours à 280 °C en seulement 70 secondes. Pour la maison, il a adapté une méthode infaillible à 250 °C, basée sur trois principes : l’utilisation d’une pierre réfractaire et une cuisson en deux étapes.

Pourquoi votre four peut rivaliser avec une pizzeria

Contrairement à un four domestique, où la température plafonne généralement à 230-250 °C, la cuisson d’une pizza en une seule étape peut poser problème : le dessus dore tandis que le dessous reste pâle ou sèche. Giuseppe Cutraro privilégie une autre approche : concentrer l’énergie sur la pâte, puis sur la garniture.

Sa règle d’or : une cuisson à haute température, courte, avec une pierre très chaude. Il recommande environ 12 minutes à 250 °C, ce qui est réalisable avec un four domestique poussé au maximum. La pierre réfractaire joue un rôle clé : elle emmagasine la chaleur et la restitue uniformément. Son coût est d’environ 40 € et elle dure plusieurs années.

La méthode en deux étapes de Giuseppe Cutraro

Voici comment procéder, étape par étape :

• Préchauffer le four à 250 °C avec la pierre ou une plaque retournée sur la grille du bas, pendant au moins 20 minutes.
• Étaler la pâte et la garnir uniquement de sauce tomate.
• Lorsque le four est bien chaud, glisser la pizza dessus, de préférence en chaleur tournante. Cuire pendant 6 minutes. Cette étape permet de cuire le dessous et de sécher légèrement la surface.
• Retirer la pizza, ajouter une généreuse couche de mozzarella fior di latte bien égouttée et quelques feuilles de basilic.
• Passer le four en mode gril, toujours à température maximale, et remettre la pizza pour environ 6 minutes. Le fromage doit être fondu et légèrement tacheté.

Au total, cette méthode permet une cuisson de 12 minutes, avec une pâte à la fois gonflée, croustillante et sans zone détrempée.

Adapter la méthode à votre four et votre pâte

Cette technique fonctionne quel que soit votre type de four. En chaleur tournante, il est conseillé de baisser légèrement la température à 230-240 °C si la pâte colore trop vite. En four traditionnel, il faut viser environ 230 °C, en ajustant selon l’épaisseur de la pâte et la garniture, qui peuvent rallonger ou raccourcir le temps de cuisson.

Voici quelques conseils pour ajuster la cuisson :

• Pour une pâte fine, réduire d’environ 1 minute chaque étape.
• Pour une pâte épaisse ou très garnie, augmenter d’1 à 2 minutes.
• En l’absence de pierre réfractaire, bien préchauffer la plaque pour garantir un croustillant optimal.