Tajine parfait : poulet ou agneau, quel choix faire pour une viande fondante

Dans une boucherie de quartier, la question récurrente est : quel morceau de viande choisir pour préparer un bon tajine qui reste bien en place et fond dans la bouche ? Les clients hésitent souvent entre l’agneau, le poulet, ou encore entre des morceaux nobles ou plus abordables. Un mauvais choix peut transformer la sauce en bouillon et rendre la viande sèche.

Sur Instagram, le compte de la Boucherie Jumeaux a été sollicité avec cette question : « Un tajine au poulet ou à l’agneau, que choisir ? » Le boucher a répondu sans trancher : « les deux ! » Il a expliqué au site Marmiton qu’il conseille certains morceaux selon le type de viande. Ces recommandations parlent aux amateurs de tajine.

Pourquoi le choix de la viande est essentiel dans un tajine

Un tajine, qu’il soit cuit dans un plat en terre ou une cocotte en fonte, repose sur une cuisson lente à feu doux. Lorsqu’un morceau contient du gras, de l’os, du cartilage ou du collagène, il devient très tendre et la sauce s’épaissit. À l’inverse, une viande trop maigre a tendance à sécher pendant la cuisson.

Les bouchers privilégient généralement des morceaux à mijoter : épaule et collier d’agneau, souvent vendus en morceaux, jarret ou épaule de veau, ainsi que les cuisses de poulet charnues. Ils coupent ces morceaux en tailles moyennes, pour garder les fibres juteuses. Ils recommandent aussi de conserver un peu de gras, qui garantit la tendreté et la richesse du plat.

Les morceaux d’agneau recommandés pour le tajine

Pour une petite portion à partager à deux ou trois, le boucher recommande la « souris d’agneau ». Ce morceau, situé en bas du gigot, supporte très bien une cuisson longue : en une heure et demie, la chair se détache de l’os à la cuillère. Avec une marinade au ras el hanout ou au cumin, le résultat est presque confit.

Pour un repas familial, il préfère l’épaule d’agneau entière, plutôt que le gigot, qui est plus maigre. Il conseille de la couper en morceaux moyens, en laissant le gras, notamment le cartilage, pour un résultat savoureux. Le collier, moins cher, est aussi très adapté : riche en gélatine, il donne une sauce onctueuse et accompagne bien les légumes ou les pruneaux.

Choix de la viande de poulet pour le tajine

Pour une version plus légère et économique, le tajine au poulet est aussi très populaire. Le boucher explique que l’on peut opter pour des cuisses, coupées en deux, comprenant le haut de cuisse et le pilon. Sinon, on peut choisir un beau poulet entier, coupé en 2, 4, 6 ou 8 morceaux selon la quantité. La viande, surtout en cuisses et pilons, absorbe bien les épices et reste très tendre.

Il recommande de ne pas retirer tout le gras ni la peau, afin de préserver le moelleux et la saveur. Enfin, il rappelle que ce plat convivial se déguste souvent avec les doigts, notamment pour les cuisses, même lorsqu’il est chaud. Cela résume l’esprit généreux et parfumé du tajine, conçu pour être partagé.