Ce que votre réfrigérateur fait perdre à vos œufs en vitamine D

Après avoir fait les courses, beaucoup de gens posent automatiquement leur boîte d’œufs sur l’étagère du réfrigérateur. Ce geste semble rassurant, mais il pourrait ne pas être le meilleur pour préserver la vitamine D contenue dans ces œufs.

Une étude menée par l’Université de Newcastle, au Royaume-Uni, a examiné comment la conservation et la cuisson des œufs influencent leur teneur en vitamine D. En France, près de 80 % de la population manque de cette vitamine essentielle, dont les besoins quotidiens s’élèvent à environ 3,1 microgrammes.

La vitamine D, un nutriment clé dans notre alimentation

La vitamine D joue un rôle important pour la santé : elle aide le corps à fixer le calcium sur les os, soutient la musculature et renforce le système immunitaire. Bien que le soleil en fournisse une partie, en automne et en hiver, il devient crucial de se tourner vers l’alimentation. Le jaune d’œuf est l’une des rares sources naturelles de vitamine D, aux côtés des poissons gras, ce qui en fait un aliment pratique pour faire le plein de cette vitamine au quotidien.

L’étude publiée en 2023 dans la revue Foods s’est concentrée sur des œufs de poules nourries avec une alimentation enrichie en vitamine D. Son but était d’observer comment la conservation et la cuisson modifient la quantité de vitamine D réellement présente dans l’œuf, et non seulement sur les étiquettes nutritionnelles.

Conservation des œufs : éviter le frigo pour préserver la vitamine D

Les chercheurs ont comparé la teneur en vitamine D d’œufs conservés au réfrigérateur avec celle d’œufs laissés à température ambiante. Le résultat est clair : il vaut mieux garder les œufs hors du réfrigérateur si l’on souhaite conserver un maximum de vitamine D. En effet, le froid peut altérer partiellement la structure de certaines formes de cette vitamine.

Dans un climat tempéré, comme en France, il est conseillé de ranger la boîte dans un placard, à l’abri de la chaleur et des variations brusques de température. Il faut également éviter de faire des aller-retours entre le réfrigérateur et le plan de travail, car cela peut provoquer de la condensation sur la coquille. Cependant, en période de forte chaleur ou pour les personnes très fragiles, le réfrigérateur reste une option plus sûre, même si cela peut entraîner une légère perte de vitamine D. Le professeur Tom Hill précise que la manière dont vous cuisinez les œufs influence aussi la quantité de vitamine D que vous consommez.

Les méthodes de cuisson qui préservent le mieux la vitamine D

Les chercheurs ont testé cinq modes de cuisson sur des œufs stockés à température ambiante. Voici le pourcentage de vitamine D qui reste après chaque cuisson :

• Œufs brouillés : 109 %
• Œufs au micro-ondes : 109 %
• Œufs pochés : 93 %
• Œufs durs : 80 %
• Œufs au plat : 78 %

Les chiffres supérieurs à 100 % s’expliquent par la perte d’eau lors de la cuisson, ce qui concentre la vitamine D. Pour profiter au mieux de ses bienfaits, il est recommandé de privilégier des œufs brouillés à feu doux, une cuisson rapide au micro-ondes ou des œufs pochés. Il vaut mieux éviter de trop cuire les œufs au plat ou de prolonger la cuisson des œufs durs, afin de conserver un maximum de vitamine D.