Côté brillant ou mat du papier aluminium : lequel privilégier en cuisine ?

Faut-il utiliser le côté brillant ou le côté mat du papier aluminium ?

Dans nos cuisines, le papier aluminium est souvent utilisé sans y prêter attention, que ce soit pour couvrir un plat, emballer un sandwich ou conserver des restes. La question qui revient fréquemment est : doit-on placer le côté brillant ou le côté mat contre les aliments ?

Les mythes autour du papier aluminium

Depuis plusieurs années, des idées reçues circulent : certains pensent que le côté brillant aurait une meilleure capacité de cuisson, tandis que le côté mat serait plus adapté pour retenir la chaleur. D’autres pensent que inverser le rouleau pourrait nuire à la cuisson d’un rôti. Ces débats sont courants entre amis, sur les réseaux sociaux ou dans les commentaires de recettes. Pourtant, la réponse des fabricants et des experts est plus simple.

Ce que disent les fabricants et les scientifiques

Les grandes marques de papier aluminium, comme Albal ou Reynolds Wrap (filiale du groupe Alcoa), expliquent que les deux faces du rouleau sont fabriquées à partir du même métal. La différence de couleur résulte uniquement du processus de fabrication : lors du laminage, deux feuilles passent entre des cylindres. La face qui touche le rouleau devient brillante, tandis que l’autre reste mates. Sur le plan technique, la conductivité thermique de l’aluminium est identique, peu importe le côté utilisé.

Selon Antoine Guitton, physicien spécialiste des matériaux, la conductivité ne dépend pas du côté choisi par le cuisinier. De plus, des experts en sciences des aliments, comme Abbey Thiel, confirment que la différence de température entre le côté brillant et le côté mat est si faible qu’elle ne se remarque pas lors de la cuisson ou de la cuisson au four. La face brillante réfléchit un peu plus la lumière, tandis que la face mate l’absorbe, mais cela n’affecte pas la cuisson ni la conservation des aliments.

Pourquoi le papier aluminium a-t-il deux côtés ?

La différence de finition est uniquement due au processus industriel de fabrication. Lors du laminage, deux feuilles sont passées ensemble entre des cylindres. La face en contact avec le rouleau devient brillante, l’autre reste mate. Une fois dans votre cuisine, il n’y a aucune différence perceptible entre les deux côtés, hormis leur aspect visuel.

D’un point de vue physique, la chaleur est principalement transférée par conduction et contact avec l’aliment ou le plat. L’aluminium agit comme une barrière pour limiter les échanges de chaleur et d’air, que le côté soit lisse ou un peu plus rugueux. Pour la cuisson quotidienne ou la conservation, il n’est donc pas nécessaire de prêter attention à l’orientation du rouleau.

Cas particuliers : aluminium antiadhésif et aliments acides

Une exception concerne le papier aluminium antiadhésif, dont une face reçoit un traitement spécifique. Dans ce cas, il est conseillé de faire en sorte que les aliments touchent la face indiquée sur l’emballage, souvent la face mate. Un autre point important concerne la sécurité : avec des aliments très acides ou très salés, comme la tomate, le citron ou le vinaigre, la migration de l’aluminium vers les aliments peut augmenter, pouvant donner un goût métallique. Il est aussi recommandé d’éviter de tapisser le fond du four avec de l’alu ou de l’utiliser pour limiter les odeurs dans le réfrigérateur, ou encore pour protéger une volaille lors de la cuisson.