Zaatar : le secret épicé et surprenant derrière la poudre libanaise

Beaucoup de personnes pensent que le zaatar, cette poudre verte servie sur les pains libanais, n’est qu’un thym séché. Pourtant, sa composition réelle surprend souvent. Derrière ce nom célèbre de la cuisine libanaise se cache en fait un mélange précis d’herbes et d’épices, dont le goût est beaucoup plus complexe qu’on ne le suppose au premier abord.

Originaire de la gastronomie du Moyen-Orient, et en particulier du Liban, le zaatar est utilisé pour parfumer les petits déjeuners, les sandwichs ou encore les mezzés, comme le man’ouché ou le houmous. Présent sur toutes les tables, il est rarement question de sa véritable composition. Pourtant, il ne se résume pas à un simple ingrédient unique : il s’agit d’un mélange dont la recette varie selon les régions ou les familles, mais qui repose toujours sur quelques ingrédients clés.

Zaatar : un mélange d’herbes et d’épices

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le zaatar n’est pas une épice unique. C’est un mélange, à l’image du curry indien. Chaque région ou famille a sa propre version, avec des proportions et des ingrédients qui peuvent varier. Cependant, un socle commun se retrouve presque toujours dans toutes les recettes.

Ce socle repose sur quatre éléments principaux : une herbe de la famille des lamiacées (comme le thym, l’origan ou l’hysope, parfois appelée zaatar sauvage), du sumac moulu, des graines de sésame souvent grillées, et du sel marin. Si l’un de ces ingrédients manque, on parle alors d’un mélange d’herbes, mais pas d’un vrai zaatar traditionnel.

Les ingrédients du zaatar, étape par étape

Les herbes constituent la base du mélange. Thym, origan, hysope, ou parfois marjolaine et sarriette, font partie de la famille du thym. Leur parfum herbacé, légèrement résineux, évoque celui des herbes de Provence. Ces plantes sont reconnues pour faciliter la digestion et leur richesse en antioxydants, notamment en vitamine C, qui contribue au tonus général.

Le sumac, une petite baie séchée réduite en poudre rouge, apporte une saveur acidulée, citronnée. Il permet d’éviter d’ajouter du citron ou du vinaigre dans les plats. Le sésame, grillé, donne une texture croquante, une saveur noisettée et une matière grasse appréciée, mais il est aussi un allergène majeur. Le sel de mer, quant à lui, renforce toutes ces saveurs. Au final, le zaatar est très aromatique, mais il ne piquera pas, car aucune recette traditionnelle n’intègre de piment.

Comment utiliser le zaatar une fois sa composition connue ?

Une fois qu’on connaît la composition du zaatar, la partie la plus agréable commence : son utilisation. Mélangé à de l’huile d’olive, parfois avec un filet de citron, il se tartine sur des pains plats, comme le man’ouché. Il peut aussi servir de marinade pour des légumes ou du poulet, relever un houmous ou un fromage frais comme le labneh. On peut aussi le saupoudrer sur des salades, des œufs ou des pommes de terre rôties, en veillant à garder en tête qu’il contient déjà du sel.