Découvrez la côte de bœuf secrète que les chefs adorent

Lorsque l’on se trouve devant la vitrine d’un boucher-charcutier, il n’est pas rare que les clients hésitent entre plusieurs morceaux de viande, comme le bœuf, le porc ou la volaille. La tentation est souvent de choisir la même pièce, par habitude, en espérant se régaler à chaque fois. Cependant, derrière l’appellation générique de côte de bœuf, se cache un morceau précis, moins connu mais très apprécié par les professionnels.

Installé dans le bassin d’Arcachon et gérant de la boucherie traditionnelle Chez Castaing, Cédric Castaing partage régulièrement ses conseils en ligne. Passionné de viande bovine, il insiste sur un secret : au lieu de demander simplement une côte de bœuf, il recommande de demander un morceau particulier, considéré comme la partie la plus savoureuse du bœuf. Une recommandation qui suscite la curiosité.

Ce que cache réellement la côte de bœuf chez le boucher

Pour un boucher, l’intitulé côte de bœuf reste trop vague, car il désigne plusieurs pièces différentes sur l’animal. Dans l’une de ses vidéos, Cédric Castaing explique qu’il est préférable de demander le « cul de la côte de bœuf », c’est-à-dire la dernière côte de bœuf. Selon lui, c’est cette partie qui est la plus savoureuse. Pourtant, elle attire moins le regard et est souvent oubliée sur l’étal.

Ce cul de la côte de bœuf ne fait pas forcément rêver à première vue. Le professionnel reconnaît que, comparé à une côte de bœuf classique, ce morceau ne paye pas de mine. Elle n’est pas très jolie, mais qu’est-ce qu’elle est bonne ! déclare-t-il dans une vidéo citée par Marmiton. Ce contraste explique pourquoi ce morceau reste souvent dans l’ombre, malgré l’amour que lui portent les bouchers.

Comment cuire le cul de la côte de bœuf pour en révéler toute la saveur

Pour profiter pleinement de ce morceau, Cédric Castaing recommande une cuisson simple au barbecue. Il suffit de retirer l’excès de gras, de bien chauffer la grille, puis de saisir le cul de la côte de bœuf environ cinq minutes de chaque côté. Cette méthode permet d’obtenir une viande bien grillée à l’extérieur et saignante à l’intérieur, ce qu’il décrit comme particulièrement délicieux.

Le boucher précise toutefois qu’il ne faut pas manger ce morceau à chaque repas. Il aime aussi d’autres pièces de viande de bœuf, comme le jarret de bœuf ou la joue de bœuf, idéaux pour mijoter un pot-au-feu. Pour ceux qui préfèrent une cuisson rapide à la poêle, il recommande également la bavette de bœuf, parfaite pour un dîner prêt en quelques minutes.

Comment demander ce morceau oublié chez votre boucher

Lors de votre prochaine visite en boucherie, il ne faut plus se contenter de commander une simple côte. Cédric Castaing conseille de demander explicitement le « cul de la côte de bœuf », ou la dernière côte de l’étal. Le boucher saura immédiatement de quoi il s’agit.

En repartant avec ce morceau, souvent moins attrayant visuellement que les autres, vous aurez en main un véritable coup de cœur des professionnels. Derrière cette apparence discrète se cache un goût généreux, très apprécié par ceux qui savent le choisir.