Champignons en décembre : mythe ou réalité encore possible

Alors que l’hiver s’installe en France, certains cueilleurs continuent de rechercher des champignons en décembre, notamment dans le Sud-Ouest et les forêts de plaine. Cependant, cette période est souvent considérée comme une fin de saison pour la récolte de cèpes et de bolets.

Les cèpes en décembre : une réalité limitée

Il y a vingt ans, la saison des cèpes se terminait généralement avec les premières gelées de novembre. Le mycélium, la partie souterraine du champignon, entrainait alors une période de repos jusqu’au printemps. Aujourd’hui, avec des automnes plus longs et des hivers plus doux, le calendrier a changé. Tant que le sol ne reste pas gelé plusieurs jours d’affilée, la croissance des cèpes peut se prolonger. Lorsque les températures diurnes oscillent entre 5 et 10 °C, avec une humidité suffisante, le mycélium peut croire que l’automne continue et produire des poussées tardives.

Cependant, décembre n’est pas une période de pleine saison. La probabilité d’en trouver reste faible, sauf dans certains endroits protégés ou lors d’hivers exceptionnellement doux. La recherche de cèpes en hiver consiste souvent à repérer les quelques survivants, plutôt qu’un tapis de champignons comme en automne.

Où chercher des champignons en hiver ?

Les bolets d’été, comme le Boletus aestivalis ou le Boletus aereus, ont disparu depuis longtemps. En revanche, le Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), connu pour sa robustesse, peut encore être présent. Le Cèpe des pins (Boletus pinophilus), qui pousse dans les forêts de conifères, peut également être récolté dans certaines conditions.

Pour maximiser ses chances, il faut privilégier les zones de moyenne montagne, en dessous de 1000 mètres, où le refroidissement est moins marqué. Les plaines, les lisières au sud ou au sud-ouest, ainsi que les forêts de pins ou d’épicéas sont des habitats favorables. La couche de feuilles mortes ou d’aiguilles, qui agit comme une isolation, favorise la croissance des cèpes. Ces champignons poussent souvent sous la surface, en petites bosses que l’on repère à l’œil en dégagent doucement avec un bâton.

Comment reconnaître et conserver les champignons en hiver ?

Le gel est un danger majeur pour les champignons. Lorsqu’un champignon gèle, l’eau contenue dans ses cellules forme des glaçons qui peuvent les faire éclater. Après le dégel, la chair devient spongieuse, ce qui favorise la dégradation et la formation de toxines, comme les ptomaïnes. Il est donc essentiel de ne jamais consommer un champignon qui a gelé. Un cèpe de décembre doit rester ferme, sain, et dégageant une odeur agréable. Tout aspect mou, humide ou « cuit » alors qu’il est cru doit inciter à le laisser sur place.

D’autres espèces à cueillir en décembre

Si les cèpes et bolets sont rares, le mois de décembre est également propice à la récolte d’autres champignons résistants au froid :

• Pied-de-mouton (Hydnum repandum), croquant, identifiable à ses aiguillons sous le chapeau ;
• Chanterelles en tube (Craterellus tubaeformis), souvent en tapis sur la mousse ;
• Pied-bleu (Lepista nuda), à la chair ferme et au parfum légèrement fruité, apprécié lors des premières froidures.