Le secret des édulcorants qui rivalisent avec le vrai sucre

Depuis plusieurs dizaines d’années, la recherche vise à développer des édulcorants qui ressemblent au vrai sucre, mais sans ses effets néfastes sur la santé. L’objectif est d’obtenir un goût sucré sans provoquer une élévation trop rapide de la glycémie ni apporter des calories excessives, souvent responsables de la prise de poids.

Depuis la saccharine au XIXe siècle jusqu’au stévia plus récent, les chercheurs poursuivent le même but : créer une alternative sucrée qui reproduise à la fois le goût et la pouvoir sucrant du sucre traditionnel. Récemment, des scientifiques de l’université Tufts, aux États-Unis, ont réussi à produire du tagatose, un sucre rare naturellement présent dans certains fruits et dans le lait, en utilisant des bactéries modifiées génétiquement.

Un sucre naturel difficile à produire

Le tagatose est un sucre naturel que l’on trouve en très faibles quantités dans des aliments comme le lait, la pomme, l’ananas ou l’orange. Sa présence représente généralement moins de 0,2 % des sucres contenus dans ces aliments. En raison de cette rareté, sa fabrication était jusqu’à présent coûteuse, limitant sa disponibilité commerciale.

Pour produire du tagatose en quantité plus importante, les chercheurs américains ont modifié des bactéries, notamment des Escherichia coli. Ces bactéries agissent comme de petites usines microscopiques, transformant le glucose en tagatose avec un rendement supérieur aux méthodes traditionnelles. L’objectif est de réduire considérablement le coût de production, afin que ce sucre alternatif puisse concurrencer les autres édulcorants sur le marché.

Une douceur très proche du sucre

Ce qui rend le tagatose attrayant pour les consommateurs, c’est qu’il a un goût très similaire au sucre classique. Son pouvoir sucrant est environ 92 % celui du sucre de table, tout en contenant environ 60 % de calories en moins. De plus, son indice glycémique très bas signifie qu’il n’entraîne pas une augmentation rapide de la glycémie, contrairement au saccharose.

Par ailleurs, des recherches suggèrent que le tagatose pourrait avoir des effets bénéfiques sur la santé bucco-dentaire et intestinale. Contrairement au saccharose, qui favorise le développement des bactéries responsables des caries, le tagatose ne nourrit pas autant ces micro-organismes. Il pourrait même stimuler la flore intestinale bénéfique.

Un sucre qui se comporte comme du sucre en cuisine

Un des principaux inconvénients des édulcorants est qu’ils ne reproduisent pas toujours le volume, la texture ou les réactions chimiques du sucre lors de la cuisson. Le tagatose, lui, brunira à la cuisson comme le sucre de table et peut être utilisé en pâtisserie sans altérer la texture des recettes. C’est un avantage que peu de substituts sucrés offrent habituellement.

Pour l’instant, la production de tagatose en grande quantité reste en phase de recherche. Cependant, les scientifiques estiment que cette nouvelle méthode, utilisant des bactéries génétiquement modifiées, pourrait ouvrir la voie à la fabrication plus efficace d’autres sucres rares.