Ce poisson économique et responsable remplace le cabillaud en cuisine
Une alternative économique et responsable au cabillaud
De nombreux chefs cuisiniers s’accordent à dire que ce poisson blanc, à la chair fine et abordable, est une excellente alternative au cabillaud. De plus en plus, il remplace ce dernier sur de nombreuses tables.
Le contexte du prix et de la surpêche
Pour les amateurs de poissons, le cabillaud est souvent le choix privilégié, notamment pour sa chair dense et douce. Cependant, son prix ne cesse d’augmenter chaque année. Les raisons ? La surpêche et la raréfaction du poisson. Selon WWF France, ce poisson est victime de pratiques de pêche excessives, ce qui a conduit à l’imposition de quotas pour limiter sa surexploitation. La rareté liée à ces quotas entraîne naturellement une hausse des coûts.
Les chefs cherchent des alternatives
Dans les cuisines des grands restaurants, l’adaptation est aussi de mise. Les chefs proposent désormais des poissons moins nobles mais plus responsables, plus locaux, et souvent plus économiques. Parmi ces options, on trouve le maquereau, le merlu ou encore la lotte. Leur offre varie selon la saison de la pêche, ce qui permet de faire des choix plus durables et plus abordables.
Une période idéale pour le merlan
Une alternative particulièrement intéressante est le merlan. Ce poisson à chair légère et fondante est en pleine saison de décembre à février. Selon Vincent Storti, poissonnier, il s’agit d’un poisson « à chair fine et légère » qui est actuellement en pleine période de pêche.
Le merlan, un poisson accessible
Ingrid, poissonnière interviewée dans l’émission Météo à la Carte, indique que le merlan est « l’un des poissons les moins chers du marché, car on en trouve en profusion ». Ce poisson, qui vit dans les eaux froides de l’Atlantique Nord-Est, comme la Manche ou la mer du Nord, est souvent oublié. Pourtant, il possède une chair délicate, iodée, et se prête à de nombreuses recettes. Lors de l’hiver, il remonte vers les côtes, ce qui facilite sa pêche.
Une cuisine simple et rapide
Le chef Gaël Orieux recommande de le cuisiner simplement, en assaisonnant les filets avec du jus de citron et de l’huile d’olive, puis en les cuisant 6 minutes à 160°C. Pour les amateurs de fish and chips, il est aussi possible de le préparer frit, en le farinant, le citronnant, puis en le faisant revenir à la poêle jusqu’à obtenir une croûte dorée.