L’incroyable histoire de la margarine, née d’un ordre impérial au Second Empire
La margarine, aujourd’hui courante sur nos tartines, a une origine inattendue. Elle est née d’un ordre impérial au cœur du Second Empire, sous Napoléon III. À cette époque, le beurre était une denrée rare, coûteuse, qui se conserve mal, surtout en mer ou pour l’armée. Les classes populaires manquaient également de graisses dans leur alimentation.
Un défi pour mieux nourrir la population
Dans les années 1860, la difficulté d’approvisionnement en beurre pousse Napoléon III à lancer un concours national. L’objectif : créer un substitut bon marché, plus stable et accessible à tous. Le gouvernement souhaite surtout garantir une ration grasse quotidienne pour la marine et les populations pauvres.
Un chimiste connu, Hippolyte Mège-Mouriès, est chargé de cette mission. Il dispose d’un laboratoire à Vincennes, où il étudie la matière grasse provenant des vaches, même mal nourries. Il en conclut que cette graisse provient des réserves de l’animal, présente dans le lait. Il conçoit alors un premier corps gras artificiel en mélangeant lait, eau et graisse de bœuf. C’est la naissance de la première margarine animale.
Le 15 juillet 1869, Mège-Mouriès dépose un brevet pour cette « oléomargarine ». Mais ce n’est qu’en 1872 que ses premières livraisons débutent, la guerre de 1870 ayant interrompu son développement. Ruiné, il vend ses droits à un industriel néerlandais, Antoon Jurgens, en 1871. La production industrielle de margarine s’accélère alors aux Pays-Bas, tandis que la France reste en retrait.
Une trajectoire mondiale, longtemps freinée en France
Aux Pays-Bas, Jurgens s’associe à Van den Bergh. Leur société Margarine Unie fusionne en 1930 avec Lever Brothers, créant Unilever. Dans la seconde moitié du XXe siècle, ce groupe fait de la margarine un produit de masse, remplaçant peu à peu la graisse de bœuf par des huiles végétales.
En France, la margarine reste longtemps marginale, freinée par l’attachement au beurre et par une fiscalité plus lourde : 20 % de TVA contre seulement 5,5 % pour le beurre. Aujourd’hui, la composition des margarines a considérablement évolué. La majorité est faite d’huiles végétales, parfois 100 % végétales, ou en mélange avec de faibles quantités de graisses laitières.
Ce changement a permis à la margarine de conquérir un public plus large, notamment les personnes intolérantes aux produits laitiers, les végétaliens ou ceux qui privilégient une alimentation végétale. Ainsi, l’invention de Napoléon III, initialement destinée à ses soldats et ouvriers, trouve aujourd’hui une reconnaissance mondiale.