Ne Jetez Plus le Petit-Lait de Mozzarella, Un Trésor Culinaire

Pourquoi ne pas jeter le petit-lait de la mozzarella dans l’évier

Lorsque Jamie Oliver ouvre un sachet de mozzarella et verse le liquide blanchâtre dans sa sauce tomate, cela surprend beaucoup de spectateurs. Pourtant, la majorité des foyers français ont tendance à jeter ce liquide sans y prêter attention, dès qu’ils sortent la boule de fromage de son bain.

Ce réflexe prive la cuisine et même le jardin d’un précieux allié. En réalité, ce liquide n’est pas un simple déchet. Il s’agit de l’eau de la mozzarella, un mélange de petit-lait et d’eau qui renferme des arômes et des nutriments concentrés. Ses usages méconnus peuvent surprendre.

Ce que contient réellement l’eau de mozzarella

Pour la mozzarella AOP, la boule est conservée dans une solution composée d’eau et de lactosérum, aussi appelé petit-lait. Ce résidu de la coagulation du lait permet de garder le fromage hydraté, souple et fondant, tout en préservant son goût. Contrairement à certaines mozzarellas industrielles, qui sont plongées dans une saumure très salée, cette méthode est plus douce.

Le lactosérum est riche en vitamines du groupe B, notamment la B12, ainsi qu’en minéraux comme le calcium, le potassium, le magnésium et le phosphore. Ces composants en font un ingrédient intéressant, même dans certains régimes « bien-être ». En cuisine, cette eau aromatisée ressemble à une version légère de lait enrichi, parfaite pour relever pâtes, sauces et pâtes levées.

Utiliser le jus de mozzarella en cuisine

Les pizzaiolos italiens remplacent souvent une partie de l’eau dans leur pâte par du jus de mozzarella. Par exemple, pour une pâte à pizza, on peut utiliser 100 à 150 ml de ce liquide pour un total de 250 ml de liquide, le reste étant de l’eau. De même, pain, focaccia, gaufres, beignets ou crêpes deviennent plus moelleux si l’on remplace environ la moitié de l’eau ou du lait par cette eau parfumée.

• Pour la sauce tomate, à la Jamie Oliver : faire revenir oignons et ail, ajouter la pulpe de tomate, puis rincer la boîte avec de l’eau de mozzarella et l’ajouter à la sauce pour adoucir l’acidité.
• Pour la cuisson des pâtes, du riz ou du risotto : remplacer un tiers de l’eau par de l’eau de mozzarella et ne pas saler.
• Pour rendre les légumineuses plus digestes, comme pois chiches ou lentilles, il est conseillé de les tremper au moins 12 heures dans une eau de mozzarella diluée avant la cuisson.
• Pour une mousse légère façon Philippe Conticini : faire fondre la mozzarella en dés avec une partie de son jus, un peu de lait entier et d’huile d’olive, puis mixer et émulsionner pour obtenir une écume salée très légère.

Les fromagers recommandent également de conserver la mozzarella entamée dans son eau, au réfrigérateur, pour préserver sa texture. Le liquide peut ensuite être réutilisé dans des sauces ou des pâtes.

Au jardin : un engrais liquide à condition de le bien diluer

Ce mélange de minéraux et d’azote peut aussi servir d’engrais naturel pour les plantes. Les jardiniers conseillent de diluer l’eau de mozzarella avec un ratio d’1 part pour 6 parts d’eau claire. Ce mélange peut être utilisé pour arroser tomates, courgettes ou basilic toutes les deux ou trois semaines.

Attention cependant : une eau trop salée pourrait brûler les racines des plantes. Il est donc important de respecter ce ratio. Il est préférable d’utiliser uniquement l’eau de mozzarella de bonne qualité, en évitant les saumures très salées, les jus de mozzarellas fumées ou aromatisées, ou tout sachet dont l’odeur serait suspecte ou dont la date est dépassée.

Pour les personnes sensibles au sel ou au lactose, ou pour les plantes fragiles, ces usages doivent rester occasionnels. Toutefois, pour une mozzarella fraîche de qualité, ce liquide mérite une seconde vie, plutôt que d’être jeté à l’évier.