Les secrets d’antan pour des meringues parfaites à coup sûr

Les secrets des pâtissiers d’autrefois pour réussir les meringues

Autrefois, les pâtissiers avaient un rituel peu commun pour préparer des meringues parfaites. Ce procédé leur permettait d’obtenir des desserts qui montaient beaucoup mieux qu’aujourd’hui.

Les meringues, croquantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur, sont très populaires. Elles peuvent être dégustées seules ou intégrées dans de nombreux desserts, comme le vacherin, la pavlova ou l’Eton mess, une version déstructurée mêlant fraises et crème chantilly.

La meringue dite « française » est la plus simple à réaliser. Il suffit de battre des blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils moussent, en ajoutant éventuellement une pincée de sel pour les stabiliser. Ensuite, on incorpore le sucre petit à petit, tout en fouettant, jusqu’à obtenir un mélange ferme, lisse et brillant. Si la préparation forme un bec d’oiseau sur le fouet, c’est que la meringue est prête. Il ne reste plus qu’à la mettre en forme avec une poche à douille sur une plaque, puis à la faire sécher au four à basse température.

Mais parfois, malgré le respect de la recette, les blancs d’œufs ne montent pas comme prévu. Pour éviter cela, les pâtissiers d’autrefois utilisaient une méthode particulière : ils faisaient « vieillir » leurs blancs d’œufs. Cela ne signifiait pas qu’ils utilisaient des œufs périmés, mais qu’ils laissaient simplement les blancs reposer dans un récipient couvert à température ambiante, pendant plusieurs jours, voire une semaine.

Ce processus, qui peut choquer nos normes d’hygiène modernes, était pourtant efficace. Selon Nicolas le Pâtissier, il permettait aux blancs de perdre de l’eau par évaporation, modifiant la structure de leurs protéines. Ces protéines devenaient alors plus souples, ce qui facilitait leur déploiement sous le fouet, emprisonnaient mieux l’air et donnaient une mousse plus volumineuse et stable.

Pour reproduire cette technique aujourd’hui sans risque, il est conseillé de séparer les blancs des jaunes 3 à 4 jours avant de les utiliser. Il faut les conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le jour J, il suffit de les sortir une heure à l’avance, pour qu’ils atteignent la température ambiante, avant de réaliser la meringue.

Le pâtissier explique que cette méthode permet d’obtenir un montage plus rapide, plus volumineux, ainsi qu’une meringue plus légère et plus stable. Cela montre qu’avec l’âge, on peut parfois s’améliorer !