La mortadelle : la star surprenante de l’apéritif moderne
La mortadelle, présente sur de nombreux buffets familiaux depuis l’enfance, est souvent considérée comme une simple charcuterie bon marché. Elle se distingue par sa couleur rose vif, ses tâches blanches mystérieuses, et son utilisation fréquente dans des sandwiches rapides.
Ces dernières années, cette charcuterie discrète a fait son retour sur des plateaux d’apéritifs modernes, dans des raclettes ou même dans des restaurants bistronomiques. Originaire de Bologne, la mortadelle suscite désormais beaucoup d’intérêt. Pourtant, ce n’est qu’en découvrant sa composition réelle que beaucoup sont surpris.
Une charcuterie italienne bien plus raffinée qu’on ne le pense
La véritable mortadelle est une charcuterie cuite, de couleur rose pâle, tranchée très finement. Elle a un goût doux, légèrement épicé. Originaire de Bologne, cette spécialité italienne est mentionnée depuis le Moyen Âge et est devenue une véritable institution au XVIe siècle. Son nom dérive du terme latin mortarium, qui désignait le mortier dans lequel on pilonnait la viande.
Contrairement à l’image d’un « saucisson de restes », la mortadelle traditionnelle est fabriquée à partir de purée de viande de porc très finement hachée, marbrée de dés de gras blanc. Elle est mise en forme dans un gros boyau, puis cuite longuement à l’air chaud. Cela lui confère sa texture moelleuse et ses tranches qui fondent en bouche.
Comment est-elle fabriquée et de quoi est-elle faite ?
Pour une mortadelle de qualité, les charcutiers sélectionnent des morceaux comme l’épaule, la cuisse, la longe ou la gorge de porc. La viande maigre est hachée jusqu’à obtenir une pâte presque crémeuse. À cette pâte, ils ajoutent des cubes de gras de gorge blanchis, représentant au moins 15 % du poids, notamment pour la version Mortadella Bologna IGP. On y incorpore aussi du sel, du poivre, de la muscade ou du macis, ainsi que parfois de la coriandre, de l’ail, des pistaches ou de la truffe.
La farce est ensuite insérée dans de grands boyaux naturels ou synthétiques, parfois de plusieurs dizaines de kilos. La cuisson se fait lentement dans des fours à air sec à basse température, entre 8 et 24 heures. Après refroidissement, on obtient une tranche uniforme, rose, brillante, parsemée de petits lardons blancs. Sur le plan nutritionnel, elle contient entre 270 et 305 kcal pour 100 g, avec 23 à 27 g de lipides et 15 à 16 g de protéines.
Variantes et façons de la déguster
La Mortadella Bologna IGP, protégée depuis 1998, garantit une fabrication dans le nord de l’Italie, à partir uniquement de muscle de porc et de gras de gorge, sans abats. La réglementation impose une cuisson à l’air sec et la présence visible de lardons.
Outre cette version classique, il existe des variantes avec pistaches, truffes, ou encore des versions halal ou casher, à base de dinde, de bœuf ou de veau. Des versions végétales à base de tofu et de gluten sont également proposées.
Sur un plateau de charcuterie, la mortadelle se sert en fines rondelles ou rosaces. Elle accompagne très bien une raclette, se glisse dans un croque-monsieur, des mini burgers ou roulée autour de fromage frais. Elle peut aussi remplacer le jambon sur une pizza ou garnir un panini. Entière, elle se conserve jusqu’à trois mois dans un endroit frais et sec. Tranchée, il est conseillé de la consommer dans les trois à quatre jours au réfrigérateur.