Ce liquide rouge dans votre viande n’est pas du sang, découvrez pourquoi

Lorsque vous ouvrez une barquette de steak haché ou de viande de bœuf, il est fréquent d’observer un liquide rouge au fond. Beaucoup de consommateurs trouvent cette apparence peu appétissante et versent souvent ce liquide dans l’évier par réflexe. Pourtant, cette substance n’est pas du sang, comme on pourrait le penser.

Pourquoi ce liquide est-il rouge ?

Ce phénomène est courant, surtout dans la viande rouge. Au fond des barquettes, on voit souvent un jus rosé qui peut imprégner l’absorbeur. Cependant, le sang de l’animal a été enlevé lors de l’abattage. Ce que l’on voit dans la viande, ce sont principalement des tissus et de l’eau qui s’échappent lors de la découpe et de l’emballage.

Le froid du réfrigérateur contracte les fibres musculaires, ce qui pousse une partie de cette eau vers l’extérieur. Lorsqu’elle est emballée sous vide, la pression accentue cette fuite. Le liquide se concentre alors au fond de la barquette. Ce phénomène ne signifie pas que la viande est mauvaise ou qu’elle présente un danger pour la santé, tant que la date limite de consommation est respectée et que l’odeur reste normale.

La composition de ce liquide : la myoglobine

Ce que l’on voit principalement, c’est de la myoglobine mélangée à de l’eau. La myoglobine est une protéine présente dans les muscles, chargée de transporter l’oxygène aux fibres musculaires. Elle donne à la viande de bœuf sa couleur rouge vif. La viande de veau ou de volaille est généralement plus pâle, car elle contient moins de myoglobine.

Lorsqu’on découpe la viande, cette protéine se libère et colore le liquide dans la barquette. Ce liquide n’est pas un déchet, mais une petite réserve de nutriments. Il contient notamment du fer héminique, très bien absorbé par l’organisme, ainsi que des protéines, du zinc, du phosphore et des vitamines B (notamment B12 et B6).

Pour les personnes sujettes à l’anémie ou à la fatigue, ce liquide constitue en réalité une source de nutriments. Utilisé en cuisine, il ne présente aucun danger connu.

Faut-il jeter ce liquide ou le réutiliser en cuisine ?

Il est conseillé de ne pas le verser à la poubelle. Au contraire, ce jus peut être ajouté directement dans la poêle ou le plat lors de la cuisson. Il aide à rendre la viande plus moelleuse et juteuse, surtout pour un steak ou une pièce épaisse de bœuf. La seule précaution essentielle est de bien cuire la viande, en restant attentif à son odeur, sa couleur, et à la date de consommation indiquée sur la barquette.