Rincer ou pas le riz avant la cuisson : le secret d’une texture parfaite
Faut-il rincer le riz avant la cuisson ?
Rincer le riz à l’eau froide avant de le cuire est une habitude courante dans de nombreux foyers. Certains préfèrent verser le riz cru directement dans la casserole. Entre traditions familiales et conseils trouvés sur internet, la question se pose : est-ce vraiment nécessaire pour la santé ou seulement pour la texture ?
Ce geste simple comporte plusieurs enjeux. Il permet notamment d’éliminer l’excès d’amidon, d’influencer la texture finale du grain, ou encore de réduire certaines impuretés présentes naturellement ou issues de la transformation du riz.
Les raisons du rinçage
Selon Brita Lundberg, productrice de quatrième génération chez Lundberg Family Farms, le riz reste propre après la transformation. Cependant, lors du transport et du conditionnement, les grains frottent entre eux, créant une fine poudre d’amidon qui enrobe chaque grain. Cet amidon de surface rend le riz plus collant.
Pour obtenir des grains bien séparés, de nombreux cuisiniers choisissent de rincer le riz. Le chef Eric Huang, propriétaire du restaurant Pecking House à New York, explique que cela contribue à garder les grains séparés et à obtenir une texture légère et aérée, notamment dans la cuisine asiatique.
Rincer le riz : élimine-t-il l’arsenic ou nuit à sa valeur nutritionnelle ?
Le riz peut accumuler de l’arsenic dans les rizières inondées, surtout le riz complet qui conserve le son et le germe. L’arsenic, un élément naturel présent dans la croûte terrestre, peut être toxique en quantité élevée ou sous certaines formes. Selon les données d’EatingWell, rincer le riz n’en élimine qu’une petite partie. Une cuisson dans beaucoup d’eau, comme pour les pâtes, puis un égouttage, peut éliminer entre 30 et 60 % de l’arsenic.
Des études citées par Science et Vie indiquent aussi que le lavage du riz cru peut réduire jusqu’à 20 % des microplastiques, voire 40 % pour certains riz précuits.
Cependant, rincer le riz peut aussi entraîner une perte de vitamines du groupe B. En effet, un rinçage prolongé ou le rejet de l’eau de cuisson peuvent diminuer la concentration en minéraux et vitamines, notamment dans le cas du riz blanc enrichi.
Quand et comment rincer le riz au quotidien ?
En pratique, la règle est simple : pour un riz long grain, comme le basmati, le riz thaï ou le jasmin, servi nature, en pilaf, en salade ou sauté, un rinçage rapide à l’eau froide dans une passoire à mailles fines améliore la texture et réduit certains contaminants.
En revanche, pour un risotto, une paella ou un riz gluant, il est conseillé de rincer peu ou pas du tout. Dans ces cas, l’amidon est essentiel pour obtenir la texture crémeuse ou collante souhaitée.