À éviter de congeler : ces fromages qui perdent leur saveur

Les fromages à éviter de congeler

Congeler du fromage peut sembler pratique pour réduire le gaspillage, mais tous les types ne réagissent pas de la même façon au froid. La texture, le goût et la conservation varient selon la teneur en eau et la nature du fromage.

Quels fromages peuvent être congelés ?

Selon le médecin nutritionniste Jean-Michel Cohen, les fromages à pâte dure ou extra-dure, comme l’emmental, le comté, le parmesan, le gruyère ou encore le cheddar, supportent bien la congélation. Les fromages râpés ou coupés en dés donnent également de bons résultats après décongélation. Les pâtes demi-dures, telles que le gouda, l’édam ou la mimolette, peuvent aussi être congelées pendant quelques mois sans trop altérer leur texture.

Les fromages à pâte molle à éviter

En revanche, les fromages à pâte molle, comme le camembert ou le brie, supportent beaucoup moins bien la congélation. Leurs propriétés changent : l’eau contenue dans ces fromages forme des cristaux de glace, ce qui les rend friables, granuleux ou aqueux après décongélation. Les bleus et le roquefort, bien que conservant leur goût, deviennent souvent émiettés.

Les fromages à forte teneur en eau à proscrire

Certaines variétés sont clairement déconseillées à la congélation : mozzarella, burrata, ricotta, fromage blanc, chèvre frais, mascarpone ou crèmes de fromage. Leur forte teneur en eau modifie leur texture de façon importante après décongélation.

Impact de la congélation sur la nutrition

Sur le plan nutritionnel, la majorité des protéines, lipides et glucides restent inchangés après congélation. Cependant, Jean-Michel Cohen note une perte de vitamine B12. Le goût du fromage peut également en pâtir, car certains composés aromatiques sont partiellement perdus ou déséquilibrés, ce qui réduit la complexité aromatique et le caractère unique du fromage.

Concernant les micro-organismes, la congélation ne les élimine pas. Après décongélation, la flore bactérienne reprend son activité, sans impact particulier sur le microbiote.

Durée de conservation au congélateur

À -18 °C, les fromages peuvent être conservés pendant différentes durées selon leur type :

• Les pâtes dures râpées : 3 à 6 mois
• Les pâtes dures en bloc et les pâtes demi-dures : 2 à 3 mois
• Les pâtes molles : 1 à 2 mois, avec des résultats souvent médiocres

Pour limiter les altérations, il est conseillé de découper le fromage avant la congélation, de l’emballer hermétiquement, de noter la date et de le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Enfin, il ne faut jamais recongeler un fromage qui a été décongelé.