Découvrez tout sur les 3 types de meringue pour des desserts irrésistibles
Les trois grands types de meringue
Il existe trois principaux types de meringue : française, suisse et italienne. Toutes sont faites à partir de blancs d’œufs et de sucre, mais leur préparation, leur cuisson et leur utilisation diffèrent.
Présentation des différentes meringues
- La meringue française est la plus simple à réaliser, avec des blancs d’œufs montés en neige auxquels on ajoute du sucre.
- La meringue suisse se prépare en fouettant les blancs et le sucre glace au bain-marie, pour obtenir une texture plus dense et brillante.
- La meringue italienne consiste à verser un sirop de sucre chaud sur des blancs en neige, ce qui lui confère une tenue ferme et soyeuse.
Différences de préparation et de texture
Bien que les ingrédients de base soient identiques, la différence réside dans la type de sucre utilisé et la méthode de cuisson :
- La meringue française utilise du sucre semoule. Elle se monte en neige, puis se cuit lentement au four à basse température.
- La meringue suisse utilise également du sucre semoule, mais est fouettée au bain-marie pour plus de brillance et de densité.
- La meringue italienne emploie du sucre glace, chauffé en sirop, puis incorporé aux blancs en neige pour une texture très ferme.
Procédés de préparation
La meringue française
Il suffit de battre des blancs en neige en ajoutant progressivement du sucre. La meringue est prête quand elle forme un bec d’oiseau. Ensuite, on la dépose sur une plaque et on la fait cuire à 100 °C pendant environ 1h30, ou toute une nuit pour qu’elle reste croustillante et moelleuse à l’intérieur.
La meringue suisse
On monte les blancs au bain-marie en incorporant du sucre glace. La préparation doit devenir brillante et onctueuse. Ensuite, elle est pochée et cuite à 100 °C pendant une heure.
La meringue italienne
Le sirop de sucre est chauffé à 120 °C. On verse alors ce sirop chaud sur des blancs en neige, tout en fouettant. La meringue ainsi obtenue peut être utilisée immédiatement ou dorée au chalumeau pour la décoration.
Utilisations en pâtisserie
Chaque type de meringue a ses usages spécifiques :
- La meringue française est consommée telle quelle, ou utilisée pour faire des desserts comme le vacherin, la pavlova, le mont-blanc ou les macarons.
- La meringue suisse est plus croquante et sert principalement à décorer des gâteaux, notamment sur les bûches de Noël.
- La meringue italienne est plus onctueuse, idéale pour garnir des tartes au citron meringuée, pour les omelettes norvégiennes, ou dans des préparations comme le nougat glacé ou certaines crèmes.