Cerises en fête : faut-il dénoyauter pour un clafoutis parfait

En pleine saison des cerises, ces fruits colorés et juteux envahissent les étals des marchés tout l’été. Elles se prêtent parfaitement à la confection de desserts savoureux, notamment le clafoutis, un classique apprécié de tous. Mais une question revient régulièrement : faut-il dénoyauter les cerises avant de les utiliser ?

Les avis divergent même chez les chefs renommés. Jean-François Piège préfère préparer un clafoutis sans noyaux, tandis que Cyril Lignac ou Philippe Etchebest optent plutôt pour des cerises avec noyaux. Selon eux, garder les noyaux permet à la pâte de mieux se tenir, d’être plus dense et d’éviter qu’elle ne vire au rouge. De plus, cela simplifie la préparation en évitant l’étape minutieuse de dénoyautage. Cependant, cela complique la dégustation, car il faut recracher discrètement les noyaux dans son assiette.

Le clafoutis : une recette simple et régressive

Norbert Tarayre, ancien candidat de Top Chef, partage sa recette de clafoutis aux cerises avec noyaux. Il insiste sur le fait que son dessert a une texture exceptionnelle. Sur Instagram, il explique que cette recette est facile à réaliser, rapide, et parfaite pour l’été. Voici les ingrédients et les étapes :

Ingrédients :

• 650 g de cerises
• 50 g de beurre
• 100 g de farine
• 70 g de sucre
• 10 g de sucre vanillé
• 250 g de lait

Préparation :

1. Préchauffer le four à 210°C.
2. Mélanger le lait avec deux bouchons de rhum et 50 g de crème, puis faire chauffer légèrement dans une casserole.
3. Incorporer le beurre pour le faire fondre doucement.
4. Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre. Dans un autre récipient, verser la farine. Ajouter petit à petit le mélange lait/beurre en fouettant, puis incorporer la préparation œuf/sucre.
5. Beurrer un moule à clafoutis et le saupoudrer de sucre vanillé ou de sucre de canne pour caraméliser les bords.
6. Verser trois-quarts de la préparation dans le moule. Disposer les cerises, puis recouvrir avec le reste de la pâte.
7. Enfourner 10 minutes, puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes, selon la densité souhaitée.

Une astuce pour retrouver le goût d’enfance

Pour ajouter une touche rustique et authentique, il est conseillé d’incorporer quelques gouttes d’extrait d’amande amère ou une cuillère d’Amaretto dans la pâte. Après la cuisson, saupoudrer le dessus d’un peu de sucre vanillé. Ce dessert se déguste idéalement tiède, pour conserver toute son onctuosité. Si vous le servez trop chaud, il risque de se détendre ; trop froid, il perdra en texture.