La sauce en bocal qui fait sensation chez les traiteurs

Une sauce en bocal « bluffante » qui séduit un traiteur

Maxime Martin, traiteur parisien et cofondateur de Ben et Max, utilise régulièrement une sauce en bocal appelée La Checca, de la marque Al Dente La Salsa. Selon lui, cette sauce est surprenante car elle a un goût très proche de la maison. Il précise qu’il l’utilise quand il veut gagner du temps, sans hésitation. La sauce est composée à 94 % de tomates, avec de l’huile d’olive, du basilic, de l’ail, du poivre blanc et du sel. Elle ne contient pas de sucre ajouté, selon l’épicerie fine Rob à Bruxelles.

Sur le plan nutritionnel, 100 g de cette sauce apportent environ 80 kcal, 6 g de sucres et 0,7 g de sel. Elle se distingue par sa liste d’ingrédients courte et compréhensible, sans additifs artificiels. Des analyses réalisées par l’institut 60 Millions de consommateurs, relayées par Top Santé, soulignent l’importance de vérifier la provenance, le niveau de pesticides, le contenu en sel et en sucres. Le nutritionniste Jean-Michel Cohen recommande de limiter la consommation de sauces tomate industrielles à trois fois par semaine, avec deux à trois cuillerées par repas, pour maîtriser la consommation de sel et de sucre.

Tomates cerises et traiteur italien : deux méthodes pour une sauce de chef

Selon Jean Covillault, la qualité des tomates est essentielle pour réussir une sauce tomate. Il privilégie des tomates très mûres, qu’il estime plus savoureuses et plus faciles à compoter. Pour une sauce rapide, il recommande d’utiliser des tomates cerises, qui, bien que plus coûteuses, apportent un goût supérieur. Il conseille de faire revenir des oignons et de l’ail, puis d’ajouter les tomates cerises coupées en petits morceaux et de laisser mijoter pour faire ressortir leur sucre naturel et leur chair.

Juan Pablo Rojas Pineda préfère préparer sa propre sauce, mais il suggère aussi une astuce pratique : se tourner vers un bon traiteur italien. Selon lui, ces artisans préparent souvent leurs sauces en saison, puis les conservent toute l’année. La qualité, le goût et la texture sont ainsi préservés. Il recommande de s’informer sur le moment où la sauce a été préparée, certains producteurs la cuisinant lorsque les tomates sont à maturité totale, une fois par an.

Trois gestes de chef pour rehausser n’importe quelle sauce tomate

Pour rendre une sauce plus gourmande, qu’elle soit faite maison ou en bocal, plusieurs astuces de chefs peuvent être utilisées. Juan Pablo Rojas Pineda aime ajouter de l’ail confit. Il coupe une tête d’ail en deux, la met au four à 160°, puis l’écrase dans la sauce pour en adoucir l’acidité. Il ajoute également du basilic frais ou de la coriandre. L’ail confit permet d’atténuer l’acidité sans recourir uniquement au sucre.

Jean Covillault, adepte de cuisine anti-gaspillage, commence par faire revenir des oignons ciselés avec beaucoup d’ail, puis ajoute une tomate entière mixée, qu’il laisse mijoter longtemps. Son secret : un trait de sauce soja pour remplacer le sel, donner du corps à la sauce et intensifier la saveur.

Maxime Martin mise quant à lui sur le sucre. Selon lui, ajouter un peu de sucre, voire plus si nécessaire, permet d’atténuer l’acidité et de rendre la sauce plus gourmande. Ces astuces s’accordent parfaitement avec des pâtes, accompagnées par exemple de râpé d’emmental, ou encore pour des plats d’aubergines gratinées, ou pour tremper du pain lors d’un apéritif.