Le secret d’un tian parfait dévoilé par Laurent Mariotte
Le temps de cuisson idéal du tian selon Laurent Mariotte
Le tian de légumes est un plat très apprécié en été. On le considère souvent comme une recette rapide, mais selon Laurent Mariotte, animateur culinaire de TF1, il faut lui consacrer du temps pour obtenir un résultat parfait. Sur son émission Petits plats en équilibre et sur son site, il recommande une cuisson d’environ 2 heures 20 à 180 °C. Ce temps permet d’obtenir un tian confit, ni sec ni trop aqueux.
Pour ceux qui cherchent le temps de cuisson précis, Laurent Mariotte indique qu’il faut compter 20 minutes pour la préparation aromatique, puis 2 heures à découvert pour les légumes. Cependant, la durée seule ne suffit pas : la gestion de l’eau des tomates et certains repères visuels sont essentiels pour un résultat optimal.
La méthode de Laurent Mariotte
Le tian est un gratin provençal composé de tomates, courgettes et aubergines. La préparation commence par un préchauffage du four à 180 °C. On dépose d’abord un lit d’oignons émincés, d’ail écrasé, de thym, arrosé d’huile d’olive, et on laisse cuire 20 minutes. Cette étape garantit une base fondante et parfumée.
Après cette première cuisson, on sort le plat du four. On dispose ensuite en couche serrée des rondelles de tomates, courgettes et aubergines. On sale, on poivre, puis on ajoute une branche de romarin et un filet d’huile d’olive. Le tout repart au four à 180 °C pour 2 heures, toujours à découvert. La cuisson totale, selon Laurent Mariotte, atteint ainsi 2 h 20, un repère pratique pour organiser la préparation.
Pourquoi la cuisson à découvert est cruciale
Ce long passage au four sans couvercle permet aux légumes de confire. L’eau contenue dans les tomates et courgettes s’évapore lentement, concentrant ainsi les saveurs et évitant un jus trop clair au fond du plat. Les herbes aromatiques diffusent doucement leur parfum, et l’huile d’olive enveloppe les légumes, qui deviennent fondants tout en conservant leur structure.
La taille du plat et le type de four influencent également le résultat. Un plat large avec une seule couche de légumes réduit plus vite le jus. En chaleur tournante, la coloration en surface peut être accélérée, mais il faut respecter les deux heures de cuisson. Il est aussi conseillé d’ajouter un peu d’huile en fin de cuisson si la surface semble sécher.
Les astuces pour un tian parfaitement cuit
Les tomates, qui ont tendance à rendre beaucoup d’eau, doivent être dégorgées. Laurent Mariotte recommande de saler les rondelles 30 minutes avant la cuisson pour faire sortir l’eau. Après un passage dans une passoire, elles sont rincées rapidement puis séchées dans un torchon. Résultat : moins d’humidité dans le plat et un jus plus sirupeux.
Pour vérifier que le tian est bien confit, plusieurs signes permettent de juger : les rondelles doivent s’affaisser et coller légèrement, les bords doivent être dorés et caramélisés, le jus au fond doit avoir réduit pour devenir épais, et un couteau doit traverser les légumes sans résistance.
Ce plat, servi tiède avec un filet d’huile d’olive et du basilic frais, peut être préparé la veille. Le réchauffage doux le rend encore plus confit, en prolongeant le travail effectué lors des 2 heures de cuisson à découvert.