Découvrez l’incroyable alternative aux frites par un chef espagnol
Une alternative aux frites proposée par un chef espagnol
Dans une cocotte bien chaude, l’odeur d’ail qui frémit dans l’huile, suivie de celle du paprika, évoque immédiatement la cuisine traditionnelle. Oriol Barnau, un cuisinier espagnol, affirme que ses pommes de terre à l’ail valent mieux que des frites. Ces pommes de terre, héritées de sa grand-mère, ne sont pas plongées dans la friteuse. Elles sont plutôt cuites lentement dans un bouillon de poulet.
Ce secret repose sur une technique ancienne : la picada. Il s’agit d’une pâte catalane composée de pain, de fruits secs et d’ail, ajoutée en fin de cuisson pour parfumer le plat. Selon le site au féminin aufeminin, le chef garantit que ces pommes de terre surpassent même les frites en goût. Avec leur croûte dorée, leur cœur fondant et la sauce épaisse qui enrobe chaque tranche, elles offrent une nouvelle façon d’accompagner un poulet rôti ou du poisson.
Les raisons pour lesquelles ces pommes de terre supplantent les frites
Les pommes de terre d’Oriol ne se limitent pas à une texture croustillante à l’extérieur. Après avoir doré dans l’huile avec l’ail, elles mijotent dans un bouillon de poulet chaud. Elles absorbent l’ail, le cumin, le paprika doux et les fruits secs pilés, jusqu’à devenir presque crémeuses à l’intérieur. La réaction de Maillard, qui forme une fine croûte dorée, rappelle celle des frites, mais sans immersion totale dans l’huile.
La cuisson se fait principalement dans le liquide, avec une quantité d’huile maîtrisée. Cette méthode permet de limiter les éclaboussures et la tentation de replonger les pommes de terre dans une friture. Les tubercules à chair ferme, recommandés par la recette, gardent leur forme après une dizaine de minutes de mijotage, suivies de cinq minutes de finition avec la picada et d’un repos de 10 minutes hors du feu.
Les ingrédients essentiels et le secret de la picada
Pour préparer cette recette pour quatre personnes, il faut :
- 5 pommes de terre moyennes à chair ferme
- 8 à 10 gousses d’ail
- 30 g de noisettes ou d’amandes
- Une petite tranche de pain
- Persil frais, cumin moulu, paprika doux
- Bouillon de poulet chaud, juste de quoi couvrir les rondelles
- Huile d’olive, sel, poivre
La picada est une pâte catalane utilisée pour épaissir et parfumer les sauces en fin de cuisson. Chez Oriol Barnau, elle combine pain grillé, fruits secs, persil, ail revenu, cumin et paprika, pilés avec un peu de bouillon chaud. La texture doit être souple : si elle est trop dense, on ajoute un peu de bouillon ; si elle est trop liquide, un peu plus de pain. Un mixeur peut remplacer le mortier, à condition de mixer par à-coups pour conserver une texture rustique.
La méthode en 4 étapes et quelques astuces
Le processus commence par l’ail : il doit juste blondir dans l’huile, sans jamais brunir, pour éviter l’amertume. Ensuite, les rondelles de pommes de terre, d’environ 1 cm d’épaisseur, dorent dans l’huile avec l’ail, puis sont réservées. Elles repartent dans la cocotte, couvertes de bouillon chaud, pour une dizaine de minutes à feu moyen.
Le geste de grand-mère consiste à incorporer la picada : on secoue la cocotte plutôt que de remuer avec une cuillère afin de préserver la forme des rondelles. Après encore 5 minutes de mijotage, on retire du feu. Un repos d’au moins 10 minutes permet à la sauce de s’épaissir et aux saveurs de se mêler. La recette peut être adaptée en utilisant un bouillon végétarien ou en omettant les fruits à coque, en augmentant la quantité de pain. La préparation se conserve jusqu’à 48 heures au réfrigérateur et devient encore plus onctueuse le lendemain.