Risotto aux aubergines crémeux : la recette italienne à ne pas manquer
Un risotto aux aubergines, simple et crémeux
Voici une recette de risotto aux aubergines qui ressemble à un plat de trattoria italienne. Facile à réaliser à la maison, elle utilise les dernières aubergines de la saison. Légèrement fondantes, elles se mêlent à un riz italien riche en amidon, lié à la ricotta et au parmesan. Résultat : une texture ultra onctueuse, sans avoir besoin d’ajouter de crème.
Le secret de cette réussite réside dans quelques astuces simples mais importantes : un riz bien nacré, un bouillon de légumes toujours chaud, l’ajout des tomates concassées au bon moment, puis la « mantecatura », cette étape finale d’émulsion avec les fromages. Le plat se termine avec un dressage soigné, comprenant des cubes d’aubergine dorés, du basilic frais et une quenelle de ricotta.
Pourquoi ce risotto est si crémeux
Le crémeux provient principalement du choix du riz. L’Arborio ou le Carnaroli libèrent beaucoup d’amidon pendant la cuisson, ce qui épaissit naturellement le bouillon. En remuant régulièrement et en ajoutant le liquide petit à petit, on obtient une sauce qui enrobe chaque grain sans l’écraser.
La ricotta et le parmesan sont incorporés en fin de cuisson, lorsque le riz est presque cuit. On coupe alors le feu, puis on ajoute deux cuillères à soupe de ricotta et 30 g de parmesan râpé, avec deux tiers des cubes d’aubergine déjà dorés. Ce mélange crée une liaison très onctueuse, plus légère que la crème, tout en conservant les saveurs grillées des légumes et du bouillon chaud.
Les ingrédients pour 2 personnes
Pour deux assiettes généreuses, il faut peu d’ingrédients, mais chacun a son rôle précis. Le vin blanc sec parfume le risotto, avec une touche finale de basilic frais.
- 160 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 1 petite échalote, 1 gousse d’ail, un peu de thym
- 60 ml de vin blanc sec
- 750 ml de bouillon de légumes chaud
- 200 g de tomates concassées
- 30 g de parmesan râpé + parmesan pour le dressage
- 2 cuillères à soupe de ricotta + ricotta pour le dressage
- 1 aubergine moyenne
- Huile d’olive, sel, poivre, basilic frais
Ce risotto aux aubergines grillées fournit environ 118 kcal pour 100 g. Avec la ricotta et le parmesan, il est un peu plus énergétique mais aussi plus rassasiant.
Le dressage à la façon d’un chef italien
Commencez par préparer l’aubergine : lavez-la, séchez-la, puis coupez-la en petits cubes après l’avoir laissée dégorger quelques minutes si elle est amère. Faites-les revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et fondants, puis réservez. Dans la même poêle, faites revenir échalote et ail, puis ajoutez le riz pour le nacrer, c’est-à-dire le rendre légèrement translucide.
Déglacez avec le vin blanc, puis versez le bouillon chaud louche par louche, en laissant le liquide être absorbé entre chaque ajout. Quand le riz est presque cuit mais encore légèrement ferme, incorporez les tomates concassées et laissez mijoter quelques minutes. La touche finale : hors du feu, ajoutez la ricotta, le parmesan et deux tiers des aubergines. Mélangez pour obtenir une texture onctueuse.
Servez dans une assiette creuse, en garnissant avec le reste d’aubergine, une quenelle de ricotta, du basilic ciselé, un peu de parmesan râpé, un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre. Résultat : un plat digne d’un chef, à la fois savoureux et esthétique.