Le gratin dauphinois : le plat réconfort incontournable de l’automne

Après un début d’automne plutôt chaud, la météo devient plus fraîche en France. Cette période de fraîcheur incite à ressortir des plats familiaux réconfortants, cuits au four. Parmi eux, le gratin dauphinois reste l’un des plus populaires de la cuisine française.

Ce plat traditionnel, souvent servi lors des déjeuners ou dîners en famille, peut accompagner aussi bien des viandes, des poissons, ou se déguster seul avec une salade pour un repas végétarien. Chaque famille possède sa propre recette, avec ses petites touches personnelles. Cependant, certaines astuces permettent de réussir parfaitement un gratin dauphinois, notamment en maîtrisant la cuisson des pommes de terre pour qu’elles soient bien fondantes. La chef Carinne Teyssandier a partagé sa méthode.

La double cuisson pour un gratin parfait

Pour obtenir un gratin dauphinois bien tendre, il est essentiel que les pommes de terre soient bien liées par la crème. L’amidon contenu dans la pomme de terre est un excellent agent liant. Il est donc important de préserver cet amidon jusqu’à la cuisson. Carinne Teyssandier recommande ainsi de ne pas laver les pommes de terre après les avoir pelées.

La technique consiste à cuire les pommes de terre en deux étapes : dans un mélange de lait entier et de crème, plutôt qu’à l’eau. La première étape consiste à faire cuire les rondelles dans cette préparation à feu doux, afin d’obtenir une cuisson à cœur parfaite. Ensuite, le tout est placé dans un plat à gratin et enfourné à chaleur douce.

La recette de Carinne Teyssandier

Ingrédients :

• 1,5 kg de pommes de terre (Charlotte ou Bintje)
• 40 cl de crème fraîche entière épaisse
• 40 cl de lait entier
• 1 à 2 gousses d’ail
• 50 g de beurre
• Une pincée de noix de muscade râpée
• Sel et poivre du moulin

Étapes de la recette :

1. Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 5).
2. Pelez les pommes de terre, puis essuyez-les avec un chiffon propre, sans les rincer.
3. Coupez-les en rondelles régulières d’environ 3 mm d’épaisseur.
4. Frottez un plat à gratin avec une moitié d’ail, puis enduisez-le de beurre.
5. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, et l’ail restant. Portez à frémissement pour laisser infuser l’ail.
6. Ajoutez les rondelles de pommes de terre dans cette préparation et faites cuire à feu doux pendant environ 10 minutes. Ensuite, versez tout dans le plat, répartissez les pommes de terre, parsemez de petits morceaux de beurre, puis enfournez pour 1 heure à 1 heure 15 minutes.