Le comeback étonnant de l’aspic des années 80 à découvrir absolument
Dans les buffets des années 80, l’aspic était une entrée incontournable. Sa présentation brillante et son aspect un peu mystérieux, avec sa texture tremblotante, attiraient tous les regards. Aujourd’hui, cette recette revient à la mode, portée par la nostalgie et la curiosité. Ceux qui ne l’ont jamais goûtée trouvent souvent sa texture gélifiée étrange.
Un aspic se compose simplement de légumes, œufs ou viande enfermés dans une gelée salée, souvent parfumée au madère. Malgré son apparence rétro, sa préparation est en réalité très simple : il faut une bonne gelée, des ingrédients bien cuits et un montage précis. Attention, si la température ou les temps de prise ne sont pas respectés, la texture peut devenir caoutchouteuse ou, au contraire, s’affaisser.
Recette d’aspic : la gelée au madère qui fait tout
Pour obtenir un aspic à l’esprit des années 80, on peut suivre une recette simple. Il suffit d’un sachet de gelée instantanée au madère pour 50 cl d’eau froide. On délaye la poudre dans un saladier, puis on porte le mélange à ébullition en remuant. Ensuite, on laisse tiédir la gelée. Une version rapide consiste à chauffer environ 3 minutes au micro-ondes à 900 watts. La gelée doit ensuite être versée encore tiède, à température ambiante, pour éviter de faire bouger la garniture ou troubler le liquide.
Assemblage avec asperges, jambon cru et œufs de caille
Pour 4 personnes, il faut :
- 6 petites asperges vertes
- 2 tranches de jambon cru
- 6 œufs de caille
- 1 sachet de gelée instantanée au madère, 50 cl d’eau, sel, poivre
Les asperges, rincées et débarrassées de leur partie dure, cuisent 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis sont refroidies sous l’eau froide. Les œufs de caille, quant à eux, plongés dans l’eau bouillante, cuisent environ 1 minute selon Marmiton, puis refroidissent et s’écalent. La cuisson peut être prolongée légèrement si nécessaire, pour que le blanc et le jaune soient bien fermes.
Le montage commence par verser une fine couche de gelée fluide dans chaque moule, en nappant les parois. On laisse prendre 10 minutes au réfrigérateur. Ensuite, on dispose harmonieusement les asperges, les lamelles de jambon cru et les œufs de caille sur cette première couche. On recouvre enfin avec le reste de gelée tiédie. Le tout doit reposer au moins 3 heures au frais. L’aspic se fige ainsi, adoptant sa texture ferme et légèrement tremblante.
Texture étrange, démoulage et conseils de sécurité
Une gelée trop dure indique souvent un excès de poudre ou un liquide encore brûlant versé dans le moule. Il faut respecter la dose de 1 sachet pour 50 cl et laisser la gelée tiédir avant de la verser. Si la gelée est trop molle, cela peut venir d’un temps de prise insuffisant ou d’un plat trop longtemps sorti du réfrigérateur. Il est conseillé de préparer l’aspic la veille pour garantir une bonne tenue.
Pour démouler, il est recommandé de plonger brièvement le fond du moule dans de l’eau chaude, puis de le retourner sur une assiette. Servir bien froid, accompagné d’une salade d’herbes fraîches. Il est crucial de garder l’aspic au réfrigérateur jusqu’au dernier moment et de s’assurer que les œufs sont bien cuits. Les œufs destinés à être consommés froids doivent avoir un blanc et un jaune fermes, en restant au froid jusqu’au service. Enfin, pour un peu plus de légèreté, on peut augmenter la quantité de légumes verts et d’herbes, ou encore utiliser un bouillon maison moins salé pour préparer la gelée, tout en conservant l’esprit très années 80 de ce plat.