Tarte aux pommes: les secrets de philippe Etchebest pour la réussir comme un chef

La tarte aux pommes est un dessert emblématique, gourmand et réconfortant. Elle rappelle les souvenirs d’enfance et les cuisines familiales.

Sur Instagram, le chef étoilé Philippe Etchebest a partagé sa recette de ce dessert parfumé. L’animateur de l’émission M6 Cauchemar en cuisine a révélé ses secrets pour réussir votre tarte aux pommes comme un chef, qualifiant cette pâtisserie d’un grand classique que j’ai appris à l’école.

La tarte aux pommes, un dessert simple mais chronophage

La tarte aux pommes est un dessert simple, composé d’ingrédients très abordables. Elle n’est pas aussi compliquée qu’un millefeuille ou des macarons, mais elle demande précision et patience. Obtenir une pâte brisée parfaite n’est pas évident, et découper puis disposer les lamelles de pommes prend du temps. Le jeu en vaut la chandelle pour déguster une telle douceur.

Ingrédients

• 6 pommes
• 100 g de confiture d’abricot au romarin
• 20 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 c. à soupe d’eau

Les étapes de la préparation

1. Préchauffez votre four à 180 °C (th.6).
2. Épluchez les fruits.
3. Coupez 3 pommes en deux, puis en quartiers et retirez leur tronçon afin de les détailler en cubes.
4. Faites-les cuire dans une sauteuse avec le beurre.
5. Ajoutez du sucre, de l’anis étoilé et de la cannelle, puis laissez le tout compoter à feu doux. Astuce du chef : mettez une petite pointe de sel dans votre préparation pour faire ressortir le goût de la pomme.
6. Taillez le reste des fruits en deux, puis en fines lamelles à la mandoline.
7. Une fois la compote cuite, enlevez l’anis étoilé et la cannelle, puis écrasez votre appareil à la fourchette.
8. Versez votre compote dans la pâte brisée précuite.
9. Maintenant la meilleure partie, le montage selon le chef. Disposez vos rondelles de manière régulière, avec beaucoup de délicatesse, en forme de rosace.
10. Disposez quelques morceaux de beurre sur le dessus puis enfournez pendant 15–20 minutes.
11. Profitez de ce temps de cuisson pour détendre une confiture avec un tout petit peu d’eau dans une casserole.
12. Badigeonnez votre tarte avec cette sauce avant de passer à la dégustation.

La pâte brisée de Philippe Etchebest pour une tarte aux pommes parfaite

Pour réaliser le fond de tarte :

1. Versez 220 g de farine dans le bol d’un batteur électrique.
2. Ajoutez 100 g de beurre pommade, 4 cl d’eau, une pincée de sel et 2 jaunes d’œufs puis mélangez à vitesse moyenne.
3. Façonnez une boule avec la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
4. Abaissez la pâte et étalez-la de manière uniforme.
5. Déposez-la dans un moule préalablement beurré et fariné, et créez un rebord épais.
6. Repliez l’excédent à l’intérieur pour former une surépaisseur. Faites le tour du moule à tarte en pressant bien contre la paroi.
7. Chiquetez le bord avec un économe.
8. Piquez la tarte avec une fourchette pour éviter qu’elle gonfle à la cuisson.
9. Ajoutez des haricots secs sur le fond de tarte puis enfournez 20 minutes à 200 °C (th.7).

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