La fricassée d’encornets à la tomate et au thym citron est un plat méditerranéen. Sa chair est tendre et sa sauce est parfumée. La cuisson des encornets peut les rendre caoutchouteux si l’on n’y prend pas garde. La version maison proposée par les Éditions Larousse se prépare en environ 45 minutes pour 4 personnes et donne des morceaux bien tendres.

Le secret tient en deux points: faire rendre leur eau aux encornets dès le départ et laisser réduire la sauce tomate avec le vin blanc et le thym citron. Ce pas à pas reprend la base de cette fricassée classique et détaille les gestes qui évitent la sauce diluée et les anneaux de calmar élastiques.

Les ingrédients de la fricassée d’encornets à la tomate et au thym citron

Pour 4 personnes, la base des Éditions Larousse prévoit 1 kg d’encornets surgelés, 3 tomates, 30 cl de vin blanc sec et un petit bouquet de thym citron. On ajoute 5 cl d’huile d’olive, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, du sel et du poivre pour une sauce généreuse. Si le thym citron manque, on peut utiliser du thym classique relevé d’un zeste de citron non traité; le résultat reste proche.

La recette pas à pas pour une fricassée d’encornets bien tendre

On saisit d’abord les encornets encore surgelés dans une grande poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, à feu vif, pendant 2 à 3 minutes. Dès qu’ils libèrent beaucoup d’eau, on les égoutte.

Les tomates passent 20 secondes dans l’eau bouillante, puis sous l’eau froide; on retire peau et graines avant de les concasser. Comme le résument les Éditions Larousse, « Il est impératif de saisir les encornets… pour leur faire rendre le maximum d’eau ».

Les échalotes finement ciselées et la gousse d’ail hachée fondent ensuite dans une casserole avec le reste de l’huile d’olive. On ajoute alors les encornets égouttés, les tomates concassées, le vin blanc et le thym citron effeuillé, puis on sale et on poivre. La fricassée cuit à couvert, à feu moyen, durant 25 à 30 minutes : le vin réduit, la tomate se transforme en sauce onctueuse et les encornets deviennent moelleux sans durcir.

Cuisson, temps et accompagnements pour cette fricassée d’encornets

Selon WeightWatchers France, spécialiste du allègement des plats, une fricassée d’encornets à la tomate peut se préparer en 35 minutes, avec les anneaux cuits en 10 minutes. D’autres recettes en ligne suggèrent 5 à 10 minutes de cuisson, tandis que la version des Éditions Larousse mise sur 25 à 30 minutes de mijotage.

En pratique, deux approches: très rapide à feu vif pour des encornets juste saisis, ou bien plus longue à feu moyen pour une chair fondante et une sauce qui a eu le temps de réduire.

Pour servir, le riz blanc ou complet est l’accompagnement naturel: la sauce tomate au thym citron l’enrobe bien et donne du goût à chaque bouchée. Les Éditions Larousse proposent aussi une ratatouille, tandis qu’un site de recettes grand public suggère des pommes de terre pour une version plus familiale, autour de 270 kcal par portion. Une grande poêlée de légumes méditerranéens et une portion raisonnable de féculents équilibrent le repas. La fricassée se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique ; on la réchauffe doucement à feu doux, en ajoutant un peu d’eau si la sauce a trop réduit.