Béchamel ratée ? Sauvez-la en 5 gestes simples

Réussir une béchamel peut être délicat. Heureusement, on peut la rattraper avec quelques techniques simples et efficaces.

La béchamel est utilisée dans de nombreuses recettes : gratin, sauce mornay, lasagnes, et bien d’autres. Pour cuisiner de bons plats, il faut savoir préparer cette sauce de base. Trop liquide, trop épaisse, ou avec des grumeaux, plusieurs situations peuvent se présenter. Voici les solutions les plus courantes.

Comment rattraper une béchamel trop liquide ?

Pour épaissir une béchamel trop liquide, il est possible d’ajouter un peu de farine, mais il faut procéder avec soin. Prélevez une louche de la préparation et versez-la dans un bol. Ajoutez une cuillère à soupe de farine tamisée, mélangez doucement et incorporez ce mélange à la béchamel. Remettez sur le feu et remuez bien. Si ce n’est pas suffisant, répétez l’opération jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Autre option : utilisez de la maïzena à la place de la farine. Délayez une cuillère à soupe de maïzena dans un peu de lait froid, puis incoporez le mélange à la béchamel et continuez à remuer sur feu moyen jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Si la béchamel est vraiment trop liquide, vous pouvez refaire un roux. Il s’agit du mélange beurre et farine utilisé pour épaissir les sauces. Faites fondre du beurre, ajoutez de la farine pour former un nouveau roux, puis incorporez-y progressivement la béchamel trop liquide.

Comment rallonger une béchamel trop épaisse ?

Si la béchamel est trop épaisse, ajoutez un peu de lait et mélangez bien jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Utilisez du lait froid et remuez continuellement avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux et assurer une cuisson homogène.

Comment enlever des grumeaux dans une béchamel ?

Plusieurs raisons peuvent expliquer la présence de grumeaux : trop de farine, ajout de farine d’un coup, mélange insuffisant pendant la cuisson, ou lait trop chaud qui ne se lie pas au roux.

1. La béchamel contient trop de farine.
2. La farine a été ajoutée d’un seul coup. Il vaut mieux la tamiser et la mélanger ailleurs avec une partie de la préparation.
3. La préparation n’a pas été suffisamment mélangée pendant la cuisson.
4. Le lait était trop chaud et a mal lié le roux.

Pour enlever les grumeaux, passez la préparation au mixeur plongeant ; les grumeaux disparaîtront facilement. Si vous n’avez pas de mixeur, vous pouvez tout simplement passer la sauce au chinois (ou à travers une passoire fine).

Pour éviter les grumeaux à l’avenir, privilégiez l’utilisation de lait bien froid. Plus le lait est froid, plus la béchamel sera lisse. Vous pouvez aussi préparer un mélange de farine et de maïzena. La maïzena étant plus fine réduit le risque de grumeaux, tandis que la farine assure l’épaississement. Enfin, choisissez une casserole à fond épais ou une cocotte en fonte pour une cuisson homogène.