Surgelés, l’option rapide et gourmande pour cuisiner vite

Les surgelés sont devenus une option pratique et souvent de bonne qualité. Longtemps considérés comme un pis-aller, ils proposent aujourd’hui des produits bruts, d’origine française ou bio. Ils s’inscrivent dans les habitudes actuelles: ils permettent de cuisiner rapidement et bien. Les légumes arrivent nettoyés et découpés, les poissons désarêtés et portionnés, les crevettes décortiquées… il suffit de les mettre à cuire.

Leur longue conservation et la possibilité de prélever uniquement la quantité nécessaire limitent le gaspillage et permettent de se faire plaisir même hors saison, par exemple avec des fruits rouges ou des haricots verts en plein hiver. À côté des avantages, ils présentent aussi des inconvénients: au regard du goût, de la texture et des nutriments, ils restent en deçà des produits frais. Quelques repères permettent toutefois de préserver au mieux leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

Comment bien choisir ses surgelés ?

Comme pour tout aliment emballé, privilégier une liste d’ingrédients courte et simple. « Tous les légumes nature (haricots verts, brocolis, petits pois, champignons, poireaux…) sont un très bon choix. Attention en revanche à ceux qui sont cuisinés (épinards à la crème, poêlée champêtre…) car ils peuvent être riches en graisses et en sel », précise Myriam Moussier, diététicienne et auteure de Une année en équilibre (éd. Flammarion).

Les plats cuisinés posent davantage problème: « Il faudrait qu’il y ait au moins deux fois plus de protéines que de lipides », souligne la diététicienne, ce qui est rarement le cas. Ces plats doivent rester occasionnels et en dépannage. Modération aussi avec les produits sucrés : glaces, gâteaux, viennoiseries… En revanche, on peut consommer sans souci tout ce qui n’est pas transformé : filets de poisson, morceaux de viande, fruits de mer… Ils permettent d’avoir sous la main de quoi préparer un repas équilibré.

Les fruits et légumes surgelés, une option intéressante

« Les fruits et légumes surgelés sont très intéressants »

« On entend souvent dire qu’il n’y a rien de mieux que les fruits et légumes frais. Mais les végétaux destinés à la surgélation sont cueillis à maturité, quand ils sont au top de leurs saveurs et de leurs nutriments, et surgelés aussitôt après la récolte », assure Myriam Moussier, diététicienne et auteure de Une année en équilibre (éd. Flammarion). Elle poursuit : « Si bien qu’ils sont plus intéressants que des fruits et légumes frais cueillis avant maturité pour supporter le transport jusqu’aux magasins, ou que ceux qui restent plusieurs jours sur les étals ou dans le bac à légumes, car les pertes de nutriments et en particulier de vitamines, se font dans les heures qui suivent la récolte. Un légume à température ambiante peut perdre 50 % de sa vitamine C en 24h ».

Surgelés : ce signe montre que leur conservation a peut-être été compromise

« La surgélation permet de ralentir les réactions enzymatiques à l’origine de la dégradation des aliments et d’inhiber la croissance microbienne », explique Fatou Toutie Ndoye, chercheuse INRAE dans l’unité FRISE. Les aliments peuvent se conserver des mois, à condition de ne pas remonter en température. Il faut donc emporter un sac isotherme lors des achats et les remettre au congélateur dès le retour. « Les variations de températures font grossir les cristaux de glace et font sortir l’eau des aliments, ce qui accélère leur dégradation », prévient l’experte. Méfiance si un produit est recouvert de givre; il peut y avoir eu rupture de la chaîne du froid.

Pour vérifier que le congélateur fonctionne correctement, on peut placer des glaçons dans un sachet et vérifier qu’ils restent intacts. La date d’utilisation optimale est indiquée sur l’emballage, mais il est préférable de les consommer dans les 2–3 mois qui suivent l’achat pour profiter pleinement de leurs saveurs et nutriments.

Surgélation ou congélation ?

« La surgélation est pratiquée par les industriels et permet d’atteindre rapidement -18°C au cœur des aliments. Pour cela, les températures sont très froides (au moins -35°C) et associées à des techniques comme l’air ventilé ou l’azote liquide », précise Fatou Toutie Ndoye. La congélation, elle, correspond à ce que l’on fait lorsqu’on place un aliment dans son congélateur: il va descendre progressivement à -18°C. « Dans ce cas, de gros cristaux de glace se forment dans l’aliment. Ceux-ci abîment les parois cellulaires et favorisent la dégradation », souligne la chercheuse. Un produit congelé maison se garde donc moins bien qu’un produit surgelé.

Bien cuisiner les aliments surgelés : les conseils de l’experte

Les surgelés ne doivent pas être décongelés à température ambiante: les micro-organismes peuvent alors se multiplier rapidement. « Il faut soit les cuire directement, soit les décongeler au réfrigérateur. Les modes de préparations conseillés sont indiqués sur les emballages, mais beaucoup de consommateurs ne les lisent pas », déplore Fatou Toutie Ndoye. On peut notamment cuire certains légumes directement à la poêle ou des filets de poisson à la vapeur ou au four. « Pour une assiette équilibrée, il faut associer trois éléments : protéines + légumes + féculents », indique la diététicienne. Par exemple, des crevettes surgelées avec des légumes cuits dans un bouillon et des nouilles, ou un dos de cabillaud surgelé avec des haricots à la vapeur, arrosés d’huile d’olive, de citron et de persil surgelé, servis avec du riz.

Quels aliments faut-il éviter de congeler ?

Presque tout peut être congelé, mais il vaut mieux éviter les fruits et légumes riches en eau (tomate, fraise, concombre, salade…) qui deviennent mous en décongélation. On évite aussi les produits laitiers riches en eau: après décongélation, fromage frais s’émiette, crème fraîche ou yaourt deviennent granuleux, car « il y a une séparation des phases aqueuse et grasse » précise la chercheuse. Les œufs ne peuvent pas être congelés avec les coquilles, mais les blancs et les jaunes peuvent être congelés ensemble ou séparément. Le pain se congèle très bien: on peut sortir les tranches au fur et à mesure des besoins. Bon à savoir: éviter de congeler des produits frais proches de leur date limite, car leur charge microbienne peut être importante. On peut toutefois les cuire ou les cuisiner, puis les congeler.