Daube de cèpes à l’armagnac, signature Hélène Darroze
Daube de cèpes à l’armagnac
La saison des champignons est propice aux plats chaleureux. Hélène Darroze, chef étoilée, partage sur Instagram une daube de cèpes relevée à l’armagnac, réalisée en collaboration avec la maison d’armagnac de son frère. Le plat associe les saveurs boisées des champignons à la richesse de l’armagnac et des produits du terroir.
Ingrédients
- 1 kg de cèpes
- 6 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 200 g de jambon de pays
- 6 cl d’armagnac Grand Assemblage 8 ans
- 75 cl de vin blanc sec ou moelleux
- 1 litre de bouillon de volaille
- 60 g de graisse de canard
- Sel et piment d’Espelette
Étapes de préparation
- Nettoyez les cèpes avec un chiffon humide, séparez les têtes des queues et hachez finement les queues.
- Émincez les échalotes et hachez le jambon. Faites-les revenir dans un peu de graisse de canard, puis ajoutez les queues de cèpes et l’ail haché.
- Dans une casserole, chauffez l’armagnac et flambez-le. Ajoutez-le à la préparation lorsque la flamme s’éteint.
- Laissez compoter une dizaine de minutes, puis versez le vin blanc. Faites mijoter à feu doux environ 20 minutes, jusqu’à réduction presque complète.
- Découpez les têtes de cèpes en lamelles épaisses. Salez, ajoutez une pointe de piment d’Espelette et faites-les dorer dans la graisse de canard.
- Versez le bouillon de volaille sur le mélange, ajoutez les lamelles et le bouquet garni, puis laissez mijoter à feu doux près d’une heure.
- Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et en piment si nécessaire.
La daube : un plat typique du Sud-Ouest
La daube est un plat réconfortant et emblématique de la gastronomie française. Si la version classique privilégie le bœuf, on la prépare aussi avec de l’agneau ou de la volaille. On y ajoute des herbes, de l’ail, du vin et du bouillon. Certaines variantes niçoises incorporent olives noires, écorces d’orange et, parfois, un peu de chocolat noir, pour enrichir la texture et les saveurs. C’est un plat idéal à partager en famille ou entre amis.
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