Pommes de terre: le frigo les fait durer 3 fois plus longtemps

On pensait autrefois qu’il fallait ranger les pommes de terre dans un placard sombre ou dans un garde-manger, loin du froid du réfrigérateur. Des données récentes remettent cela en question: pour éviter qu’elles ne germent, le meilleur endroit est le bac à légumes du réfrigérateur. Des essais montrent que les tubercules restent comestibles jusqu’à trois fois plus longtemps qu’à température ambiante, à condition de suivre quelques règles simples. Cela peut changer nos habitudes d’achat et notre façon de regarder le frigo.

Jusqu’ici, les autorités sanitaires déconseillaient de conserver les pommes de terre au réfrigérateur, car le froid transforme l’amidon en sucres. Lors des cuissons à haute température, ces sucres peuvent réagir avec l’asparagine et former de l’acrylamide, une substance potentiellement cancérogène. Des recherches menées par des écossais du James Hutton Institute ont comparé des lots stockés à 18 °C et au réfrigérateur et n’ont pas observé d’augmentation significative du potentiel de formation d’acrylamide dans l’un ou l’autre cas.

Pourquoi les pommes de terre germent-elles plus vite dans le placard

La germination dépend de la chaleur, de la lumière et de l’humidité. Dans une cuisine chauffée, un placard peut largement dépasser 18 °C, ce qui accélère le réveil des tubercules. Les yeux grossissent et des germes apparaissent, la chair devient plus molle et peut finir à la poubelle. La lumière stimule aussi la production de solanine, qui colore la peau en vert et peut causer des troubles digestifs si l’on en consomme beaucoup. Les moisissures s’installent aussi lorsque l’humidité condense et que l’air ne circule pas.

Bac à légumes du réfrigérateur : un froid protecteur

Mettre les pommes de terre dans le bac à légumes abaisse leur température de stockage et ralenti les mécanismes qui conduisent à la germination. Selon des tests relayés par Marmiton, les tubercules stockés au frais restent comestibles jusqu’à trois fois plus longtemps que ceux conservés à 18 °C. Pas d’augmentation marquée du potentiel d’acrylamide sous ces conditions, selon les chercheurs. Le vrai facteur de risque reste la cuisson : plus la température dépasse 120 °C et plus la surface des pommes de terre peut brunir, favorisant la formation d’acrylamide.

Comment conserver les pommes de terre au réfrigérateur sans qu’elles germent

Mettre simplement le sachet du supermarché dans le frigo ne suffit pas. Pour tirer pleinement parti du froid sans favoriser l’humidité ni la lumière, adoptez ces gestes simples :

• Transférez les pommes de terre dans un sac en papier ou un filet, qui permet à l’air de circuler et réduit les chocs.
• Évitez les sacs ou boîtes en plastique fermés, qui retiennent l’humidité et favorisent moisissures et odeurs.
• Placez ce sac dans le bac à légumes, à l’abri de la lumière directe lorsque vous ouvrez la porte.
• Écartez les tubercules abîmés, très ramollis ou déjà recouverts de moisissures pour éviter de contaminer les autres.

Si les germes sont peu développés et que la pomme de terre reste ferme, on peut la consommer après avoir enlevé généreusement les parties germées. En cas de flétrissure, de verdure marquée ou d’amertume, il vaut mieux s’en passer.