Pierre Hermé casse le mythe du tout-beurre

Pierre Hermé : « La seule chose dans laquelle mon père mettait du beurre, c’était le kouglof »

Autour d’une simple tartine, le chef pâtissier remet en question le mythe du tout-beurre. Invité par le journaliste culinaire Laurent Mariotte dans l’émission Boustifaille, il lâche cette phrase qui interpelle: « Partout, en fait, la seule chose dans laquelle mon père mettait du beurre, c’était le kouglof, par habitude, tradition, enfin… » Cet aveu relance le débat sur le beurre ou la margarine, bien au-delà du kouglof au beurre.

L’enfance du futur « Picasso de la pâtisserie » se joue au-dessus du fournil de Georges Hermé, boulanger à Colmar, en Alsace. Les odeurs montaient dès l’aube: « Nous habitions au-dessus de l’atelier de boulangerie et de pâtisserie, donc le matin quand je me réveillais, j’avais déjà l’odeur du pain ou de la viennoiserie. » Mais derrière ce décor de carte postale, les années 1960 racontent surtout une réalité: la margarine domine le quotidien des fournils, bien loin de l’image tout-beurre.

Le kouglof: l’exception au beurre

Face à une tartine de margarine servie à l’aveugle, Laurent Mariotte s’étonne: « Je pensais pas manger une tartine de margarine avec Pierre Hermé. » Le pâtissier répond vite: « Mon père n’utilisait pas de beurre. Il utilisait de la margarine. » Dans cette boulangerie de Colmar, la plupart des produits sortaient du four grâce à ce gras bon marché.

Une seule exception survivait à cette logique économique: le kouglof, brioche alsacienne à pâte levée, moule cannelé et croûte dorée. Ce gâteau-là devait rester au beurre, par fidélité aux usages régionaux. Cette anecdote, racontée dans une émission récente, prend encore plus de relief lorsqu’on sait qu’à 14 ans, en arrivant chez Gaston Lenôtre à Paris, Hermé découvre le dogme du « tout-beurre » qui marquera sa carrière.

Margarine d’hier, margarine d’aujourd’hui

Quand il goûte la margarine actuelle, le pâtissier remarque une différence de goût: « Ah mais elle avait pas ce goût-là. » Dans les années 1960, beaucoup de margarines étaient partiellement hydrogénées, avec des acides gras trans aujourd’hui décriés pour le risque cardiovasculaire.

Selon TopSanté, la margarine, née en 1869, est une émulsion d’eau et d’huiles végétales, parfois enrichie en vitamines. Les formules modernes privilégient des huiles riches en acides gras insaturés, comme le colza ou le tournesol, pour concurrencer un beurre lourd en graisses saturées. Le revers possible, ce sont les arômes, les émulsifiants ou l’huile de palme, d’où l’importance d’apprendre à lire les étiquettes:

• privilégier les mentions « non hydrogénée » ou « sans graisses trans »;
• regarder la part de graisses saturées;
• limiter les listes d’ingrédients trop longues.

Beurre ou margarine : quels choix pour la santé et le plaisir ?

Pour un kouglof au beurre dégusté ponctuellement, l’enjeu est différent de celui d’une tartine quotidienne. Le beurre reste une source concentrée de graisses saturées, mais il apporte aussi des vitamines A et D. La margarine, si elle est non hydrogénée et à base d’huiles variées, fournit des graisses insaturées utiles pour l’équilibre du cholestérol LDL et HDL.

Beaucoup de nutritionnistes recommandent d’alterner et de doser: un peu de vrai beurre pour le plaisir, sur un dessert de fête ou une tranche de pain chaud, et une margarine de qualité pour le reste, surtout chez les personnes à risque cardiovasculaire. Cette histoire rappelle que nos choix de matières grasses mêlent économie, traditions familiales et progrès nutritionnels.