Cuisson basse température : le tableau pour réussir la cuisson lente
Très tendance, la cuisson basse température comporte bien des avantages. Vous voulez en savoir plus ? Suivez le guide !
Certains chefs ne jurent plus que par elle ! Il faut dire que la cuisson basse température sublime la saveur des viandes, poissons ou légumes. Une fois que vous l’aurez essayée, vous ne pourrez plus vous en passer !
Quels sont les avantages de la cuisson à basse température ?
Ce procédé consiste à cuire les aliments à une température peu élevée mais constante pendant une durée assez longue pour atteindre une température minimum (environ 65 °C) à cœur. Ses avantages sont multiples ! La cuisson basse température préserve la couleur et la saveur des aliments et leur donne un moelleux et une tendreté incomparables. Ce mode de cuisson a également l’avantage de réduire les pertes en micro-nutriments (vitamines et minéraux). Autre atout, elle permet une cuisson homogène : on ne risque donc jamais la sur-cuisson. Bref, que du bon !
Comment faire une cuisson basse température ?
Plusieurs solutions s’offrent à vous :
La cuisson sous vide dans l’eau
Les aliments sont d’abord placés dans un sachet prévu à cet effet, avec assaisonnement et éventuellement marinade. Pour cette technique, il faut obligatoirement acquérir une machine à emballer sous vide pour bien sceller les sachets. Une fois cette opération réalisée, on plonge les sachets dans une grande casserole remplie d’eau maintenue entre 60 et 80 °C.
L’idéal est est de se munir d’un thermoplongeur, un appareil qui chauffe l’eau et la maintient à la bonne température.
La cuisson au four
C’est la technique qui demande le moins de matériel. Il suffit de régler la température du four au minimum (entre 70 et 90°C) et d’y placer votre plat ou votre cocotte. C’est ce procédé que l’on utilise par exemple pour cuire un gigot de 7 heures !
Pensez simplement à vous munir d’un thermomètre sonde pour vérifier la température à cœur.
Quel four choisir pour une cuisson basse température ?
Préférez le mode « voûte et sole » et évitez la chaleur tournante qui risque de dessécher les aliments. Il existe également des fours « basse température » mais qui restent encore particulièrement onéreux…
Quelle est la température de la cuisson basse température ?
Un impératif : la température à cœur des aliments doit se situer aux alentours de 65 °C pour éviter tout développement microbien. Il faut donc maintenir la température de l’eau ou du four entre 65 et 90 °C.
Quelles viandes peut-on cuire à basse température ?
Bœuf, veau, agneau ou volaille, toutes les viandes peuvent cuire à basse température. Pour décupler les saveurs, on pourra saisir la viande dans une poêle avec un peu de matière grasse avant de la faire cuire à basse température. Voici quelques exemples :
| Viande | Temps de cuisson | Température |
|---|---|---|
| Rôti de bœuf | 2 heures | 80 °C |
| Entrecôte | 40 minutes | 80 °C |
| Rôti de veau | 2 heures | 80 °C |
| Gigot d’agneau | 3 heures 30 | 80 °C |
| Filet mignon | 1 heure 15 | 80 °C |
| Poulet entier | 3 heures | 90 °C |
| Côte de bœuf | 2 heures 30 | 80 °C |
| Emincé de bœuf | 35 minutes | 55 °C |
| Paupiette de veau | 45 minutes | 75 °C |
| Côtelette d’agneau | 35 minutes | 75 °C |
| Rôti de porc | 2 heures 30 | 80 °C |
| Cuisse de poulet | 1 heure 40 | 90 °C |
| Magret de canard | 1 heure | 80 °C |
| Epaule de veau | 1 heure 30 | 80 °C |
Source : Journal des femmes