Faut-il laver ses champignons avant de les cuisiner ? La vérité révélée

Faut-il laver ses champignons avant de les cuisiner ?

Le champignon est un aliment emblématique de l’automne, apprécié pour ses bienfaits pour la santé. Une portion de 80 grammes, soit environ 14 champignons de Paris, fournit 302 mg de potassium, 32 microgrammes d’acide folique, 0,6 g de fibres alimentaires et 0,8 g de protéines végétales.

Le rinçage rapide n’altère pas la texture

Une question revient souvent : faut-il laver ses champignons avant de les cuisiner ? Une idée reçue veut que le lavage détrempe leur texture, élimine leur saveur ou les abîme. Selon Harold McGee, expert en chimie culinaire, ce n’est pas le cas.

Il a réalisé une expérience : il a pesé 252 g de champignons frais, puis les a plongés dans l’eau pendant 5 minutes. Après les avoir essuyés, il les a pesés à nouveau. Le poids final était de 258 g, soit une quantité infime d’eau absorbée, équivalente à 1/16ème de cuillère à café par champignon. Il souligne que un rinçage rapide de 5 à 10 secondes sous l’eau courante ne changera rien à leur texture.

Frotter ou éplucher, que faire ?

Bien que le rinçage ne détrempe pas les champignons, leur saveur peut être affectée. Le chef Ben Rand conseille de frotter les champignons avec une serviette sèche ou humide pour les nettoyer, afin d’éviter tout risque.

Quant à l’épluchage, les avis diffèrent. Le chef Conor Spacey recommande d’éplucher uniquement si les champignons sont très vieux ou ont une peau abîmée. Si les champignons sont frais, il n’est pas nécessaire de les éplucher, ce serait du gaspillage alimentaire. Les pieds très fibreux ou rigides peuvent aussi être enlevés.