Bœuf bourguignon : le secret pour un plat fondant à prix réduit

Le bœuf bourguignon à prix réduit en utilisant un morceau très fondant

À l’automne, quoi de mieux que de se régaler avec un plat mijoté ? Le bœuf bourguignon fait partie des recettes favorites pour commencer la saison en douceur. Cependant, certains morceaux de viande peuvent rapidement faire grimper la note chez le boucher. Par exemple, un kilo de paleron acheté à 23,50 euros est souvent considéré comme un choix économique, mais il existe un autre morceau encore plus fondant et moins cher.

Le chef Quentin Farez, connu sous le pseudonyme @qistoh_ sur Instagram, privilégie un morceau particulier pour son bourguignon. Selon lui, cette pièce, souvent considérée comme peu noble, devient exceptionnellement tendre après une longue cuisson. Il commence par masser cette viande, coupée en deux, avec du gros sel et du poivre. Ensuite, il taille un morceau de lard en lamelles fines qu’il fait griller à la poêle.

Comme dans une recette classique, la viande est braisée. Quentin la fait revenir dans une poêle à feu vif, puis la réserve. Pendant ce temps, il prépare les légumes : carottes, oignons, ail et champignons, qu’il fait revenir dans de l’huile d’olive. Il déglace ensuite avec du vin rouge, puis ajoute des lardons, un bouquet garni et la viande. Le tout mijote pendant environ 5 heures avec du bouillon de bœuf.

Après la cuisson, il incorpore un peu de beurre pour épaissir la sauce. La viande devient alors très tendre, se délitant à la fourchette et fondant dans la bouche. Malgré cette texture exceptionnelle, ce morceau reste considéré comme peu noble : il s’agit de la joue de bœuf. Vendue aux alentours de 20 euros le kilo, cette viande, riche en collagène, devient encore plus fondante après un mijotage long et lent.

Les grands-mères et les chefs le savent : la joue de bœuf est idéale pour un bourguignon réussi. Elle offre une texture unique, encore meilleure que celle du paleron ou du jarret, et prouve qu’il n’est pas toujours nécessaire d’utiliser un morceau noble pour obtenir un plat savoureux et onctueux.