Les meilleures pommes de terre pour des purées d’exception
Une variété de pommes de terre privilégiée pour les purées
Les chefs étoilés le savent bien : certaines variétés de pommes de terre offrent une texture et un goût incomparables pour réaliser des purées d’exception. Parmi elles, la ratte du Touquet est particulièrement prisée.
Une histoire riche et une adoption progressive
Longtemps considérée comme un aliment nuisible, la pomme de terre était associée à des maladies comme la lèpre ou la peste. Au XVIIIe siècle, grâce aux efforts de l’apothicaire Antoine Parmentier, elle a été adoptée en France, contribuant à sauver le pays de la disette. En hommage à lui, le plat hachis parmentier porte son nom. Aujourd’hui, la pomme de terre est devenue un aliment incontournable, consommée sous différentes formes, notamment en purée.
Une présence dans la cuisine depuis le XIXe siècle
Ce tubercule a rapidement trouvé sa place dans la gastronomie française. En 1873, Alexandre Dumas consacre 15 recettes à la pomme de terre dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine ». Plus récemment, le chef Joël Robuchon a popularisé sa purée à travers le monde dans les années 1980. Sa recette, riche en beurre, met en valeur la texture unique de la variété utilisée.
La ratte du Touquet, une variété de choix
La variété privilégiée par Robuchon est la ratte du Touquet, cultivée dans le Nord de la France. Elle se distingue par son petit goût de châtaigne, qui confère à la purée une saveur particulière. La méthode pour réussir une purée à la ratte est simple : placer les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d’eau bouillante avec du thym et de l’ail, puis les cuire pendant environ 25 minutes. Après épluchage, on écrase les pommes de terre en ajoutant du lait et beaucoup de beurre.
Une recette de purée digne des grands restaurants
Le résultat est une purée onctueuse et parfumée, parfaite pour un repas gastronomique. Même si cette variété est souvent réservée aux chefs, elle est accessible en supermarché ou chez le maraîcher. La saison des rattes commence en septembre, c’est donc le moment idéal pour en profiter.