L’ingrédient secret du riz cantonais authentique dévoilé

Ce n’est pas du jambon : dans le riz cantonais, les Chinois privilégient un autre ingrédient

Pour préparer un riz cantonais authentique, il faut utiliser un ingrédient spécifique. Selon plusieurs experts, il est bien plus savoureux que le jambon, souvent utilisé à tort dans les versions occidentales.

Mettre du jambon blanc dans le riz cantonais revient à ajouter de la crème fraîche dans une pasta carbonara : pour les puristes, c’est une erreur. En réalité, le riz cantonais ne vient pas de Canton, mais de Yangzhou, une ville située à 1500 kilomètres au nord. La recette traditionnelle y est née au VIIe siècle. À l’origine, elle comprenait uniquement du riz sauté et des œufs, explique Zhao Dandan, guide au musée de Yangzhou. Ce n’est qu’au XIXe siècle que d’autres ingrédients, comme les petits pois ou les crevettes, ont été ajoutés. Le jambon, lui, ne fait pas partie de la recette classique : en Chine, on utilise un autre ingrédient, bien plus savoureux.

Il y a quelques années, lors d’un dîner dans un restaurant chinois du 13e arrondissement de Paris, j’ai commandé un riz cantonais. Mais en le dégustant, j’ai reconnu un goût différent : les petits morceaux roses que je prenais pour du jambon avaient une saveur fumée, légèrement sucrée, et étaient bien plus agréables. La texture était aussi différente, plus ferme, avec une mâche plus présente. Plus tard, en lisant un blog spécialisé, j’ai compris que j’avais goûté du Lap cheong.

Le Lap cheong, une saucisse chinoise à découvrir

Sur le blog « Recettes d’une Chinoise » de Margot Zhang, cette charcuterie est décrite comme une saucisse chinoise sèche. Pour la préparer, il suffit de la couper en petits cubes et de la faire revenir à feu vif dans un wok, sans ajout de matière grasse. Elle est souvent fumée et parfois aromatisée à l’alcool de Rose (Mei Kuei Lu), ce qui lui confère une saveur unique et profonde. On peut facilement la trouver dans des épiceries spécialisées comme Tang Frères ou en ligne sur des sites comme Asiamarché. Essayer cette technique change complètement le goût du riz.

Avec le Lap cheong, le riz cantonais devient plus intense, plus gourmand. Son goût est plus marqué, bien plus intéressant que celui du jambon blanc. C’est cette version qui s’est imposée au fil du temps, car une fois qu’on y a goûté, il est difficile de revenir à l’ancienne recette.