Réussir sa viande au barbecue en 7-7 : la technique secrète des pros
Une méthode simple pour réussir la cuisson de la viande au barbecue
Sur le barbecue, tout le monde souhaite obtenir une viande bien dorée à l’extérieur et juteuse à l’intérieur. Pourtant, il arrive souvent de finir avec une côte de bœuf carbonisée à l’extérieur et trop cuite au cœur. Beaucoup coupent, arrosent ou paniquent pour rattraper la situation. Mais le problème pourrait venir de la manière dont la viande est retournée.
La méthode 7-7, une astuce des professionnels
Un boucher suisse, connu sur Instagram sous le nom @bouche-rit.ch, a récemment partagé une vieille technique de professionnels : la méthode 7-7. Dans sa vidéo, il montre que beaucoup retournent leur viande toutes les 30 secondes, ce qu’il considère comme une erreur. Selon lui, cette pratique empêche la chaleur de pénétrer uniformément dans la morceau. Sa solution consiste en trois étapes simples, très précises.
Pourquoi la méthode 7-7 est efficace pour la cuisson
Sur un barbecue classique, il est courant de piquer, déplacer ou retourner la viande souvent. Les bouchers constatent chaque été que cette habitude empêche la chaleur de bien pénétrer, ce qui entraîne une croûte brûlée, des jus qui s’échappent et une viande sèche, peu importe la pièce choisie.
Le boucher recommande plutôt de laisser la viande tranquille. Son conseil est clair : « en général, on fait 7 minutes d’un côté, puis 7 minutes de l’autre ». Après cette étape, il faut envelopper la pièce dans du papier aluminium. Ce temps fixe permet d’éviter de paniquer face aux flammes ou d’ouvrir le couvercle trop souvent, ce qui pourrait faire perdre la chaleur.
Comment appliquer la méthode 7-7 pour une viande parfaitement cuite
Pour de meilleurs résultats, il faut que la grille soit bien chaude avant de poser la viande, sortie du frigo depuis une demi-heure environ. La viande doit simplement être salée et poivrée. La règle du 7-7 fonctionne particulièrement pour des pièces de 2,5 à 3 cm d’épaisseur, comme une côte de bœuf, une entrecôte, un magret ou des côtelettes d’agneau. Il ne faut pas la manipuler pendant la cuisson.
Sur un barbecue à charbon ou à gaz, cette durée donne généralement une viande à point, grillée à l’extérieur et rosée à l’intérieur. Pour une cuisson plus saignante, on peut réduire à 6-6, et pour une viande plus cuite, prolonger à 8-8, en respectant toujours le principe de laisser la viande reposer sans y toucher.
Le repos sous aluminium, un autre secret des bouchers
Une fois la cuisson terminée, il ne faut pas servir la viande immédiatement. Le boucher recommande de la laisser reposer environ dix minutes, enveloppée dans du papier aluminium. Ce temps de repos permet aux fibres de se détendre, aux jus de se redistribuer et à la viande de devenir plus tendre. Elle sera aussi plus jolie dans l’assiette.