Pâtes industrielles : le secret pour éviter qu’elles collent
Les pâtes occupent une place centrale dans la gastronomie italienne. Leur succès ne dépend pas uniquement de leur cuisson, mais surtout de la qualité du produit de base. Sandro Nardone, chef du restaurant Bello by Sandronardone, met en garde contre certaines pâtes industrielles, souvent séchées rapidement à haute température. Ce procédé peut rendre leur texture fragile et provoquer une libération excessive d’amidon, ce qui fait qu’elles ont tendance à coller. À l’inverse, il recommande la marque Rummo, réputée pour respecter des techniques de fabrication traditionnelles, garantissant ainsi une meilleure tenue à la cuisson.
Les différences entre pâtes haut de gamme et pâtes industrielles
Le séchage lent pour une meilleure texture
La principale différence réside dans le processus de fabrication. Les pâtes de moindre qualité sont souvent séchées rapidement à très haute température, ce qui permet de produire en grande quantité en peu de temps. Ce procédé fragilise les pâtes, qui perdent en fermeté et libèrent plus d’amidon lors de la cuisson. En revanche, les pâtes séchées lentement, parfois pendant un ou deux jours, conservent une structure plus dense et résistante. Cela permet une cuisson plus homogène et un maintien optimal de la texture al dente. Rummo, par exemple, utilise un séchage lent à basse température, ce qui est souvent mis en avant comme un gage de qualité.
Une surface rugueuse grâce aux moules en bronze
Un autre critère clé concerne la fabrication des pâtes. Les références de qualité sont généralement extrudées dans des moules en bronze. Cette technique donne aux pâtes une surface rugueuse et poreuse, idéale pour mieux retenir la sauce. À l’inverse, les pâtes industrielles utilisent souvent des moules en téflon, qui produisent des pâtes plus lisses et brillantes, mais moins efficaces pour l’adhérence. Avec une surface plus glissante, la sauce a du mal à coller, ce qui peut faire que celle-ci retombe au fond de l’assiette. Plusieurs chefs considèrent que les pâtes Rummo se rapprochent davantage de pâtes artisanales que de celles produites en grande surface.
Une meilleure tenue même en cas de cuisson prolongée
Certains types de pâtes, notamment celles de marques italiennes réputées, gardent leur fermeté même lorsqu’elles sont légèrement trop cuites. Des tests ont montré que les pâtes Rummo restent agréables en bouche, même après une cuisson dépassant le temps recommandé de quelques minutes. À l’inverse, des marques comme Barilla peuvent devenir plus molles ou irrégulières si elles sont un peu trop cuites. Bien que certains chefs recommandent Barilla pour une utilisation quotidienne, cette marque est souvent jugée moins qualitative que des références plus artisanales.
Les marques italiennes préférées des chefs et amateurs
Rummo, la référence incontournable
Dans de nombreux supermarchés, Rummo est souvent citée comme la marque favorite des chefs et des amateurs de cuisine italienne. Produite à Benevento, dans le sud de l’Italie, elle existe depuis le XIXe siècle et a acquis une solide réputation grâce à ses méthodes de fabrication traditionnelles. Sa texture rugueuse, son séchage lent et sa bonne tenue à la cuisson en font une option privilégiée pour réussir des plats simples comme les spaghetti à la sauce tomate, les tagliatelles bolognaises ou le cacio e pepe.
Des marques italiennes appréciées par les connaisseurs
Bien que Rummo domine souvent les classements, d’autres marques telles que La Molisana, Garofalo ou De Cecco sont aussi très appréciées. Leur qualité réside dans la sélection du blé, leur texture et leur cuisson plus régulière. Sur les forums et réseaux sociaux, de nombreux amateurs estiment que ces pâtes offrent un meilleur rapport qualité-prix pour cuisiner à la maison, en particulier pour des plats traditionnels.
Barilla, une option encore populaire
Malgré certaines critiques, Barilla reste l’une des marques les plus vendues en Italie et dans le monde. Sa disponibilité, ses prix abordables et la diversité de ses formats en font un choix pratique. Certaines gammes premium, comme la ligne “Al Bronzo”, proposent une qualité supérieure aux produits classiques. Pour beaucoup, Barilla constitue une solution correcte pour le quotidien, même si les amateurs plus exigeants privilégient souvent des marques plus artisanales.