Laurent Mariotte dévoile son secret pour un poulet breton inratable
Laurent Mariotte privilégie le poulet breton
Lorsque Laurent Mariotte va chez le boucher, il ne choisit pas n’importe quel poulet. Son préféré ? une volaille fermière reconnue pour sa tendreté.
Comme beaucoup de Français, il consomme régulièrement du poulet. Contrairement à la viande rouge, dont le prix a augmenté de 10 % l’an dernier, le coût de cette volaille est resté stable ces dernières années. En vingt ans, la consommation de poulet a presque doublé, passant de 12 kilos par habitant en 2003 à plus de 23 kilos en 2023. La majorité des consommateurs optent pour des hauts de cuisse, un morceau tendre et abordable, souvent conseillé par le boucher. Cependant, pour recevoir des invités, certains préfèrent investir dans un bon poulet fermier, dont l’élevage en extérieur garantit une viande de meilleure qualité.
Laurent Mariotte lui aussi aime cuisiner cette volaille économique. Il a une préférence pour un poulet breton, connu pour « sa chair blanche, tendre et savoureuse ». Ce poulet bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), qui atteste d’un savoir-faire local, ainsi que d’un Label Rouge. Ce dernier impose un cahier des charges strict : croissance plus lente, élevage en plein air et alimentation composée d’au moins 70 % de céréales. Résultat : une qualité gustative supérieure à celle d’un poulet standard, avec une chair plus charnue et plus riche en goût.
Le poulet de Janzé, une spécialité bretonne
Ce poulet porte le nom de… le poulet de Janzé. Élevées en Ille-et-Vilaine par une coopérative d’agriculteurs bretons, ces volailles se distinguent par leur chair blanche et leur saveur unique. Pour le cuisiner, Laurent Mariotte privilégie une cuisson en cocotte en fonte émaillée. Il commence par assaisonner la volaille de sel, de poivre et d’un peu de gros sel à l’intérieur. Il la fait revenir dans la cocotte avec de l’huile végétale et du beurre, afin de « la colorer sur toutes ses faces ».
Il ajoute ensuite des échalotes coupées en gros morceaux, une demi-bouteille de cidre brut et quelques feuilles de laurier. La cuisson se poursuit à feu doux et à couvert pendant 40 minutes. Ensuite, il incorpore trois artichauts bretons et continue la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires.
Une fois la cuisson terminée, il ne reste plus qu’à profiter de ce poulet de Janzé, avec sa peau bien dorée et sa chair tendre. Si vous ne trouvez pas ce poulet près de chez vous, vous pouvez aussi choisir un poulet fermier d’une autre IGP.