Le secret des grands pâtissiers pour un chocolat d’exception

Les grands pâtissiers privilégient une marque de chocolat accessible

Pour réaliser des entremets de qualité, les grands pâtissiers ne choisissent pas n’importe quel chocolat. Beaucoup d’entre eux utilisent une marque spécifique, facilement trouvable en magasin ou en ligne.

Un exemple avec Pierre Hermé

Vous avez peut-être déjà goûté le célèbre fondant au chocolat de Pierre Hermé lors de votre passage à Paris. Son entremets « Carrément Chocolat » vous avait laissé un souvenir impérissable, avec son biscuit moelleux, sa crème fondante et son croustillant. Son intensité chocolatée vous avait marqué.

Mais si vous souhaitez le reproduire chez vous, il faut choisir les bons ingrédients. Après avoir pesé soigneusement chaque composant, vous vous lancez dans la préparation. L’odeur de chocolat fondu emplit la cuisine, et après une heure de travail, votre gâteau est prêt à cuire. Une fois refroidi, la première dégustation est décevante : le goût ne retrouve pas l’intensité espérée.

Le secret réside dans la qualité du chocolat

Le succès d’une recette dépend autant des proportions que de la qualité des ingrédients, notamment du chocolat. Pierre Hermé, par exemple, utilise souvent le chocolat Guanaja de Valrhona, une marque réputée. Ce chocolat à 70 % de cacao est une référence pour les pâtissiers, notamment pour ses qualités de couverture, riches en beurre de cacao, conçues pour la pâtisserie.

Ces chocolats sont accessibles au grand public : ils se vendent en ligne par sachets de 250 g, 1 kg ou 3 kg. Le prix moyen tourne autour de quarante euros le kilo. Bien que plus cher que les tablettes de supermarché, ce chocolat offre une saveur bien plus intense, digne des plus grandes pâtisseries.