Réussissez votre côte de bœuf parfaite avec cette astuce secrète du chef

Une astuce simple pour réussir votre côte de bœuf au barbecue

Lorsqu’une côte de bœuf est grillée à la perfection, elle doit avoir une croûte noircie à l’extérieur et un cœur encore glacé à l’intérieur. Le boucher professionnel Cédric Castaing partage dans ses vidéos sur les réseaux sociaux une méthode souvent oubliée pour obtenir ce résultat. Il recommande de précuire la viande au four à une température douce de 50°C avant de la mettre sur le gril.

La pré-cuisson au four à 50°C

Pour préparer une côte de bœuf, Castaing conseille de la placer dans un four à 50°C pendant 1 heure 30, voire 2 heures si l’on souhaite profiter de l’apéritif. La viande peut rester longtemps dans le four sans risque de cuisson excessive. Ensuite, il suffit de la saisir rapidement sur le barbecue, deux minutes de chaque côté, pour obtenir une croûte dorée. Le résultat : une viande avec un intérieur « bleu chaud » et une croûte bien marquée, tout en évitant le stress des flammes.

Pourquoi la côte de bœuf flambe si vite

Le boucher explique que les côtes épaisses et persillées ont tendance à flamber rapidement lors de la cuisson. Le persillage, qui donne le goût à la viande, contient du gras qui fond sous la chaleur. Ce gras tombe sur les braises, alimentant de grandes flammes. La surface de la viande brûle alors vite, alors que la chaleur n’atteint pas encore le cœur. L’Agence nationale de sécurité alimentaire rappelle que limiter les zones brûlées réduit l’exposition à certains composés nocifs.

Une étape de pré-cuisson qui évite la cuisson excessive

La solution proposée par Castaing est de chauffer doucement la viande avant de la griller. La mettre au four à 50°C pendant 1 heure 30 ou 2 heures permet à la chaleur de pénétrer uniformément dans la viande, sans la dessécher ni la griser. La réaction de Maillard, qui donne la croûte grillée, se produira ensuite plus tard, lors de la saisie rapide sur le barbecue.

Saisie express et conseils pour limiter les flammes

Après la pré-cuisson, il faut sortir la viande du four et la mettre rapidement sur le barbecue lorsque les braises sont prêtes. Deux minutes de chaque côté suffisent pour obtenir une croûte parfumée. La viande passe alors à environ 52°C, ce qui permet d’avoir une croûte dorée et un intérieur rouge et tiède, plus agréable qu’un cœur glacé. La courte durée limite aussi la fonte du gras, ce qui réduit la formation de flammes.

Pour mieux maîtriser le feu et réduire la fumée, quelques gestes simples sont recommandés :

• Attendre que le charbon soit recouvert d’une fine couche de cendres grises, signe de braises stables.
• Éviter les flammes directes en déplaçant la côte vers une zone moins chaude si nécessaire.
• Retirer les parties brûlées avant de servir, pour limiter la consommation de substances indésirables.