Philippe Etchebest ouvre « Le Classique » à Bordeaux un voyage dans le temps

Une nouvelle étape pour Philippe Etchebest : l’ouverture de « Le Classique »

Le chef Philippe Etchebest a inauguré son nouveau restaurant, Le Classique, le 23 décembre dernier, dans le quartier Saint-Pierre, à Bordeaux. Son établissement se trouve dans une rue piétonne, le Pas-Saint-Georges, derrière une façade élégante vert anglais. En entrant, on découvre un intérieur qui semble tout droit sorti d’une autre époque : boiseries en acajou, miroirs d’époque, lustres en cristal et tables nappées de blanc. L’ambiance est feutrée, raffinée, avec un style rétro rappelant les brasseries anciennes.

Les clients sont accueillis chaleureusement. Les serveurs ont toujours un mot pour faire sourire. Dès l’arrivée, il est difficile de résister aux gougères au gruyère, servies chaudes. L’idée du chef était de remettre à l’honneur des recettes oubliées ou peu pratiquées aujourd’hui. Certaines, il les a reprises de son père, Jean-Pierre Etchebest, qui possédait un restaurant à Bordeaux, Le Chipiron. Philippe Etchebest souhaite ainsi faire revivre des classiques de la cuisine française à travers son établissement, tout en proposant une expérience de service authentique : découpes, flambages et travail au chariot, notamment pour les desserts.

Revenir aux fondamentaux de la cuisine française

Dans une interview, le chef explique son envie de revenir aux sources, aux bases de la cuisine française, qu’il a toujours considérée comme essentielle. Il souligne que cette cuisine, pourtant riche, se perd peu à peu. Son objectif est aussi de remettre le service au centre de l’expérience culinaire, avec des plats traditionnels comme le tournedos Rossini, le canard à l’orange ou la quenelle de brochet, préparés avec soin et précision.

Il insiste sur l’importance de maîtriser ces recettes classiques, qu’il considère comme le socle de la culture gastronomique française. Il a d’ailleurs repris certaines recettes de son père, telles que la mousse au chocolat et l’île flottante, qu’il qualifie de « recettes de papa » et dont il est très fier. Certains critiques ont salué la qualité de ces desserts, considérés comme parmi les meilleures qu’ils aient goûtées.

Une formation et un savoir-faire valorisés

Le chef évoque aussi la difficulté de recruter du personnel qualifié dans la profession. Il explique qu’il a dû investir beaucoup dans la formation de ses équipes, notamment avec ses deux responsables de salle, Adrien et Maximilien. Ceux-ci ont appris à réaliser des gestes traditionnels comme le découpage du canard ou le flambage des crêpes Suzette, pour transmettre un savoir-faire précieux. Philippe Etchebest considère que cette formation apporte une vraie valeur ajoutée et que ses employés en ressortent avec un bagage solide.

Il précise que le contexte économique rend difficile l’embauche, car la prestation exige plus de personnel. Aujourd’hui, faire un service de qualité nécessite souvent neuf serveurs pour un restaurant qui aurait auparavant besoin de trois. Le coût salarial a considérablement augmenté, mais le chef privilégie la qualité et l’expérience client, jusqu’au bout, en racontant notamment l’histoire de chaque plat.

Une scène culinaire bordelaise en pleine évolution

Philippe Etchebest voit Bordeaux comme une ville en plein renouveau culinaire. Autrefois considérée comme « la Belle Endormie », elle a vu émerger de jeunes chefs qui dynamisent la scène locale. La ville est aujourd’hui plus jeune, plus festive, avec une offre gastronomique en expansion. Il précise qu’il vit à Bordeaux depuis 1978, qu’il a travaillé 15 ans à Saint-Émilion, et qu’il porte fièrement les couleurs de sa ville.

Une carte fidèle aux grands classiques

Pour élaborer la carte de Le Classique, Philippe Etchebest s’est concentré sur les grands classiques de la cuisine traditionnelle française. La sélection comprend des plats comme le tournedos Rossini, le canard à l’orange, la quenelle de brochet, la terrine de foie gras ou encore le pâté en croûte. La difficulté réside dans la réalisation précise de ces recettes, avec des cuissons et des sauces parfaites, qui constituent le fondement de cette gastronomie.

Des recettes héritées de son père

Le chef avoue avoir puisé dans ses souvenirs pour proposer des desserts. La mousse au chocolat et l’île flottante proviennent directement des recettes de son père, Jean-Pierre. Il insiste sur leur qualité, et François-Régis Gaudry a même dit qu’il n’avait jamais goûté d’île flottante aussi bonne. Paul Pairet lui a aussi fait rire en disant que ses meilleures recettes étaient celles de son père.

Un style nostalgique et une transmission

Certains pourraient juger cette approche un peu désuète, mais Philippe Etchebest répond que ses clients apprécient cette ambiance rétro. La décoration, la musique et même la playlist qu’il a conçue avec Alex Jaffray, son compagnon de groupe, participent à cette ambiance nostalgique. Il souhaite faire découvrir aux jeunes générations des plats comme le lièvre à la royale ou la gélinotte, pour transmettre le patrimoine culinaire français.

Une spécialité : la crème brûlée façon Paul Bocuse

Parmi les desserts de la carte, une crème brûlée à la façon de Paul Bocuse se distingue. Elle est fine, brûlée sur glace, ce qui lui permet de rester fraîche à l’intérieur, avec un contraste de températures agréable.

Une scène culinaire dynamique à Bordeaux

Philippe Etchebest voit la scène culinaire bordelaise comme en pleine mutation. Il évoque une ville autrefois dominée par le vin, où la gastronomie était en retrait, mais qui est désormais plus innovante et plus jeune. La région a connu une croissance importante grâce à l’émergence de jeunes chefs et à une offre de restaurants de plus en plus variée.

Son quotidien et ses engagements

En tant que chef, il partage son temps entre la cuisine et la transmission. Il explique qu’il est très présent à Maison Nouvelle et à la Table d’Hôte, mais qu’il ne cuisine pas à Le Classique. Son rôle est de transmettre son savoir, de valider les plats et de venir y manger, ce qui lui procure une grande fierté.

Une année marquée par des tragédies naturelles

Il évoque aussi l’été difficile en Gironde, marqué par des incendies et des vagues de chaleur. Pour lui, ces événements ont été un choc personnel et un drame. Sur le plan professionnel, la fréquentation des restaurants a chuté, notamment en raison des consignes de sécurité et de l’impact sur le tourisme. Il a organisé un concert de soutien pour les sinistrés avec son groupe de musique, pour apporter son aide.

Ses habitudes à Bordeaux

Lorsqu’il a un peu de temps, il aime se rendre sur le bassin d’Arcachon, notamment pour déguster des huîtres dans des cabanes de pêcheurs. Il recommande aussi de visiter le Pétrin Moissagais pour le pain, chez Serge Combarieu, qui utilise un four datant de l’époque napoléonienne. Il privilégie aussi les producteurs locaux pour ses ingrédients, comme le Domaine de Bagatelle ou des producteurs en Dordogne, dans le cadre de la cuisine « Balade en Nouvelle-Aquitaine » qu’il propose dans ses restaurants.