Découvrez le secret de la fameuse purée de Joel Robuchon

La clé de la célèbre purée de Joël Robuchon : le choix des ingrédients et la méthode

Pour réaliser la fameuse purée de Joël Robuchon, il faut d’abord comprendre que ce n’est pas seulement une question de quantité de beurre. La recette utilise environ 300 grammes de beurre pour un kilo de pommes de terre. Mais le secret réside aussi dans la sélection des ingrédients et leur préparation. Le chef privilégiait des pommes de terre de type rattes, toutes de même calibre, et de préférence en robe des champs. Leur cuisson se faisait lentement dans de l’eau froide salée, ce qui est essentiel pour obtenir une texture parfaite.

Une étape cruciale consiste à ne pas plonger les pommes de terre dans de l’eau bouillante. Au contraire, elles doivent commencer leur cuisson dans une casserole recouverte d’eau froide. La cuisson dure environ 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau puisse s’enfoncer facilement. La montée progressive en température permet aux rattes de cuire uniformément tout en conservant leur forme, leur peau et leur saveur.

Une fois cuites, il faut les égoutter rapidement, puis les éplucher encore chaudes. Cette étape, parfois délicate, est déterminante pour obtenir une pulpe sèche et parfumée, qui servira de base à la purée.

Les gestes précis pour une texture parfaite

Après l’épluchage, il ne faut pas utiliser de mixeur. La chair doit passer au presse-purée ou, pour une texture très fine, au tamis. La pulpe ainsi obtenue doit être chauffée doucement dans la casserole pour éliminer l’excès d’humidité. Cette étape de dessèchement est souvent négligée mais essentielle : moins d’eau dans la purée, c’est plus d’espace pour le beurre et le lait, ce qui donne une texture onctueuse et sans aspérité.

Le beurre, en quantité généreuse, est alors incorporé en plusieurs fois, en remuant bien pour une répartition homogène. Le lait chaud est ajouté petit à petit pour ajuster la consistance. Enfin, un passage au fouet permet d’obtenir une purée lisse, légère et mousseuse, qui ne retombe pas.

Recette simplifiée pour reproduire la purée chez soi

Pour ceux qui souhaitent suivre cette méthode à la maison, voici un résumé des étapes :

• Choisir des rattes de taille similaire, les rincer et les laisser entières avec leur peau.
• Les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau froide salée, puis cuire pendant 35 à 40 minutes. La cuisson est terminée lorsque le couteau s’enfonce facilement.
• Égoutter, éplucher immédiatement les pommes de terre encore chaudes, puis les passer au presse-purée directement dans la casserole.
• Remettre la pulpe sur feu doux pour la sécher quelques minutes, puis incorporer progressivement le beurre en remuant.
• Verser enfin le lait chaud en fouettant, jusqu’à obtenir la texture désirée.