Réussissez votre paella sans stress grâce à cette astuce secrète
Une astuce méconnue pour réussir la paella sans se salir
Préparer du riz peut être intimidant, surtout pour les débutants. Il faut maîtriser la quantité de liquide, la température et le temps de cuisson pour obtenir des grains parfaitement cuits. Jordi Roca, chef pâtissier du restaurant triplement étoilé El Celler de Can Roca à Gérone, partage une recette simple pour apprendre à faire un riz réussi : l’arroz del senyoret, ou « riz du gentleman ».
Ce plat valencien, souvent préparé avec des fruits de mer décortiqués, permet de déguster la paella sans manipuler coquilles ou carapaces. Selon le journal El Español, le terme « senyoret » signifie « gentilhomme » en valencien. Le plat aurait été créé pour ceux qui aiment la paella mais préfèrent manger sans se salir les mains.
Le secret du chef pour concentrer les saveurs
Dans sa version, Jordi Roca mise sur le sofrito, cette base aromatique à base d’ail, d’oignon et de tomate. Son astuce consiste à couvrir la poêle pendant la cuisson de ces ingrédients. Cela permet de retenir les sucs qui s’évaporent, qu’ils se condensent sur le couvercle puis retombent dans la poêle, renforçant ainsi la saveur.
Le couvercle évite aussi que l’oignon ne brûle. Ensuite, le riz est ajouté dans le sofrito pour quelques instants, afin qu’il s’imprègne des saveurs avant d’ajouter le bouillon. Jordi Roca recommande d’utiliser 650 ml de bouillon ou d’eau pour 200 g de riz Bomba.
Ingrédients
- 200 g de riz Bomba
- 650 ml de bouillon de poisson ou d’eau
- 150 g de calamars nettoyés et coupés en dés
- 150 g de crevettes décortiquées
- 1 tomate mûre râpée
- 1/2 oignon haché
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 cuillère à café de paprika
- Une pincée de filaments de safran
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 brins de romarin
- Sel
Préparation
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle ou une poêle à paella. Faites revenir rapidement les calamars à feu vif, puis ajoutez les crevettes, faites-les revenir brièvement, puis réservez-les.
Sans nettoyer la poêle, baissez le feu, ajoutez un peu d’huile, puis faites revenir l’ail haché. Ajoutez l’oignon, couvrez et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez la tomate râpée, couvrez à nouveau, et laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce soit concentrée.
Remettez les calamars et les crevettes dans la poêle. Ajoutez le paprika et le sel. Ensuite, versez le riz et faites-le revenir avec le sofrito jusqu’à ce qu’il prenne une couleur nacrée.
Ajoutez le bouillon chaud, parsemez de safran, puis portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez cuire le riz pendant 12 minutes. À mi-cuisson, goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Lorsque le riz est cuit, augmentez le feu à fond pendant une minute pour former le socarrat, cette croûte croustillante au fond de la paella. Déposez les brins de romarin, couvrez à nouveau la poêle, et laissez reposer trois minutes. Enlevez le couvercle, retirez le romarin, et servez.